E 1105 Lysozym

Der Zusatzstoff E 1105 ist ein in der Lebensmittelindustrie verwendetes Enzym, welches eigentlich in der menschlichen und tierischen Immunantwort eine Rolle spielt. Lysozym gehört zu den sogenannten Glycosidasen und ist in der Lage, die Zellwände von Mikroorganismen zu zerstören.

Im englischsprachigen Raum ist der Zusatzstoff auch als Lysozyme oder N-acetylmuramide glycanhydrolase bekannt. In der Biologie taucht für Lysozym auch die Bezeichnung Muramidase auf. Der Einsatz von Lysozymen beschränkt sich in der Nahrungsmittelbranche auf wenige Bereiche. So wird der Zusatzstoff in:

verwendet.

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Lysozym (E 1105): Eigenschaften

Lysozym ist – wie bereits angesprochen – ein Enzym, das nicht nur bei Tieren, sondern auch beim Menschen vorkommt. Hier tauchen die verschiedenen Lysozyme unter anderem in:

auf. Kernfunktion des Enzyms ist die Abwehr bestimmter Organismen. Lysozyme sind in der Lage, Zellwände von gram-positiven Bakterien direkt anzugreifen bzw. können unter bestimmten Bedingungen auch gram-negative Bakterien erfolgreich attackieren.

  • Der Zusatzstoff E 1105 wird heute oft aus dem Eiklar der Hühnereier gewonnen, da neben Säugetieren auch Vögel das Enzym produzieren. Darüber hinaus sind in der Biologie auch Mikroorganismen beschrieben, welche das Lysozym herstellen können.

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Lysozym (E 1105): Verwendung

Im ersten Moment ist es ungewöhnlich, Enzyme aus dem Immunsystem in der Lebensmittelindustrie einzusetzen. Allerdings machen sich die Hersteller an diesem Punkt gezielt die Eigenschaften des Lysozyms zunutze.

Bis zur Einführung der EU-Verordnung 471/2012 durfte das Enzym als E 1105 ausschließlich in gereiften Käse gegen die Rissbildung in der Käsekrume eingesetzt werden. Mit der Verordnung ist das Lysozym auch in Bieren zugelassen, die weder pasteurisiert noch sterilfiltriert werden.

Lysozym (E 1105): Anmerkungen und medizinische Relevanz

E 1105
Ursprung?
Einsatz in Bio-Lebensmitteln?
Glutenfrei?
Als Allergieersatz?Nein
Allergiepotenzial?gilt als unbedenklich
Erlaubte Tagesdosis?kein ADI Wert bekannt

Grundsätzlich werden die Lysozyme – im Zusammenhang mit der Verwendung als Zusatzstoff in der Lebensmittelindustrie – als unbedenklich eingestuft. Für die Industrie heißt dies, dass Lysozyme in dem Umfang zum Einsatz kommen können, der fürs Erreichen der gewünschten Funktion erforderlich ist. Dementsprechend gilt auch kein ADI-Wert für E 1105. Aber: In der Vergangenheit sind Einzelfälle bekannt geworden, für welche der Verdacht einer allergischen Reaktion – in Verbindung mit einer bestehenden Allergie gegen Hühnereiweiß – besteht.

E 1105: Bestandteile des Lysozyms

Als Enzym besteht das Lysozym aus Aminosäuren und zeigt eine komplexe organische Struktur. Lysozyme werden in verschiedenen Organen gebildet.


Quellen

Saltmarsh, Mike: Essential Guide to Food Additives
Prof. Dr. Bertling, Lutz : Erlaubt-Verboten: In Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung
Leitenberger, Bernd : Zusatzstoffe und E-Nummern: Alle Zusatzstoffe und E-Nummern sowie die gesetzlichen Grundlagen erklärt
Europa-Parlament: EU-Verordnung 471/2012


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