E 440 - Pektin

Bei Pektin (englische Bezeichnung: pectin) handelt es sich um ein Polysaccharid. Es bildet den Hauptbestandteil pflanzlicher Zellwände.

Das Wort Pektin stammt aus dem Griechischen und bedeutet so viel wie "geronnen" oder "fest". Im Zusammenspiel mit Zucker kann das E 440 gelieren, was es zu einem beliebten Verdickungsmittel macht.

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Pektin (E440) - Eigenschaften

Eigenschaften von E 440:

  • Pektin und Zucker bilden nur unter Einfluss von Hitze ein Gel, indem sie sich zu einer Netzstruktur zusammenschließen. Daher muss Marmelade zum Gelieren gekocht werden.

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Pektin (E 440) - wie wird es verwendet?

Das Polysaccharid wird vor allem aufgrund seiner verdickenden, gelbildenden Fähigkeiten genutzt. Im Haushalt findet es Verwendung beim Einkochen von Gelee oder Marmelade - entweder als Pektinextrakt oder als fertiger Gelierzucker.

Einsatzgebiete von E440:

  • E 440 ist ein guter Ersatz für Gelatine tierischen Ursprungs.

Pektin (E440) - besondere Anmerkungen

E 440
Ursprung?
Einsatz in Bio-Lebensmitteln?
Glutenfrei?
Als Allergieersatz?Glutenersatz bei Glutenallergie: zum Verbessern der Backeigenschaft von glutenfreiem Gebäck.
Allergiepotenzial?potenzielles inhalatives Allergen, potenzielles Kontaktallergen
Erlaubte Tagesdosis?

Pektin (E 440) - Vorkommen und Gewinnung

In der Natur kommt E 440 in vielen Obstsorten vor. In den meisten Obstsorten allerdings nur in einer sehr geringen Menge. Diese Früchte können daher beim Marmelade kochen nicht selbst gelieren. Einen sehr hohen Pektingehalt weisen Orangen- und Zitronenschalen auf (Pektingehalt von bis zu 30%).

Das E 440 ist im Zellsaft gelöst oder findet sich als unlösliches Calcium Pektat in der Mittellamelle der Zellwände oder als unlösliches Protopektin in der primären Zellmembran. Zur Weiterverarbeitung wird es ausgehend vom Ausgangsstoff auf unterschiedlichste Weise extrahiert.

Wer es ganz natürlich mag, hat sogar die Möglichkeit, das Geliermittel selbst aus Obst zu gewinnen.

  • Geliermittel aus Äpfeln selbst herstellen: Äpfel in Stücke schneiden (mit Gehäuse und Schale); Apfelstücke im Verhältnis 2 zu 1 mit Waser mischen und aufkochen
    knapp eine Stunde köcheln lassen; entstandene Masse durch ein Tuch laufen lassen. Nicht durch Tuch drücken!; aufgefangenen Saft einkochen, bis er um die Hälfte reduziert ist; eingekochten Saft filtern - der hierbei aufgefangene Saft ist das Pektin.

Quellen

Eisenbrand, Gerhard / Schreier, Peter: RÖMPP Lexikon Lebensmittelchemie, 2. Auflage, 2006
Erdmann, Otto Linné: Journal für praktische Chemie Band 14
Heiss, Rudolf: Lebensmitteltechnologie: Biotechnologische, chemische, mechanische und thermische Verfahren der Lebensmittelverarbeitung
Homemade! Das Goldene von GU: Rezepte zum Einmachen und Selbermachen


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