E 620 Glutaminsäure

Der Zusatzstoff mit der E-Nummer E 620 steht heute stellvertretend für eine ganze Gruppe von Lebensmittelzusätzen, deren Hauptaufgabe darin besteht, die Geschmackswahrnehmung zu beeinflussen. Glutaminsäure ist in Deutschland auch unter dem Begriff:

bekannt.

Im englischsprachigen Raum wird der Zusatzstoff der Lebensmittelindustrie als Glutamic acid bezeichnet.

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Glutaminsäure (E 620) - Die Eigenschaften des Zusatzstoffs

Der Zusatzstoff L-Glutaminsäure ist eine Aminosäure, die in der Natur mit zwei spiegelbildlichen Strukturen – sogenannte Enantiomere – vorkommt. Die wissenschaftlich auch unter der Bezeichnung α-Aminoglutarsäure bekannte Verbindung ist bisher in vielen Proteinen nachgewiesen worden, darunter sind:

Chemisch isoliert handelt es sich dabei um einen weißen Feststoff, der bei etwa 160 °C vom festen in den flüssigen Zustand übergeht. Bei einer Temperatur von 205 °C zersetzt sich die Verbindung. Die Löslichkeit ist sowohl in Wasser als auch in Ethanol schlecht.

Die Herstellung des Zusatzstoffs erfolgt heute im Wesentlichen auf der Basis von Fermentation.

  • Für die geschmacksbeeinflussenden Eigenschaften sind nicht die gebundenen Glutaminsäuren verantwortlich, sondern freie Glutaminsäuren.

Aktuelle Produkte

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SüßungsmittelXucker Premium Xylit
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Glutaminsäure (E 620) - Verwendung in Lebensmitteln

Der Zusatzstoff ist heute in einer Vielzahl von Lebensmitteln enthalten. In einigen Nahrungsmitteln reichern sich die freien Glutaminsäuren natürlich an – was deren intensiven Geschmack erklärt. Beispiele sind Tomatenmark oder Hartkäse wie Parmesan.

Sehr stark tritt die Verbindung auch in Flüssigwürze bzw. Sojasauce in Erscheinung. Als Geschmacksverstärker kann aber auch Hefeextrakt verwendet werden, in dem ebenfalls natürliche Glutaminsäuren vorkommen.

Im Handel wird der Zusatzstoff über seine E-Nummer unter anderem in:

zu finden sein. Sofern Produkte keine synthetischen Geschmacksverstärker – aber Hefeextrakt – enthalten, sind natürliche Verbindungen der Glutaminsäuren für die Wirkung verantwortlich.

Glutaminsäure (E 620) – Besondere Hinweise

E 620
Ursprung?
Einsatz in Bio-Lebensmitteln?
Glutenfrei?
Als Allergieersatz?Nein
Allergiepotenzial?gilt als unbedenklich
Erlaubte Tagesdosis?kein ADI Wert

Aus Sicht der evidenzbasierten Medizin gibt es derzeit keine Anhaltspunkte für ein Risiko, welches von der Verwendung des Zusatzstoffs ausgeht. Damit gilt die Glutaminsäure als allgemein unbedenklich. Trotzdem ist deren Verwendung in Babynahrung nicht erlaubt. Eine Verbindung zwischen dem Geschmacksverstärker und dem China-Restaurant-Syndrom ist bislang nicht gesichert.

Glutaminsäure (E 620) – Bestandteile des Zusatzstoffes

Als Vertreter der Aminosäuren gehören die Varianten der Glutaminsäuren zu den organischen Verbindungen mit einer Carboxylgruppe bzw. einer Aminogruppe.


Quellen

Saltmarsh, Mike: Essential Guide to Food Additives
Prof. Dr. Bertling, Lutz: Erlaubt-Verboten: In Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung
Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft: Zusatzstoffe nach ihren E-Nummern
Grimm, Hans-Ulrich: Die Ernährungsfalle: Wie die Lebensmittelindustrie unser Essen manipuliert


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