Emulgator

Ein Emulgator (englische Bezeichnung emulsifier) dient dazu, nicht miteinander mischbare Flüssigkeiten zu verbinden, beispielsweise Fette und Wasser. Emulgatoren erzeugen ein Gemisch, die sogenannte Emulsion. Die entstandene Mischung hat einen anderen Geschmack als die Ausgangsstoffe.

Emulgatoren werden benötigt, um die technische Verarbeitung zu erleichtern oder die Haltbarkeit der Produkte zu verlängern. Sie werden besonders häufig für Schokolade (Lecithin) und Backwaren (Monoglycerid) verwendet.

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Emulgator - Eigenschaften

Im menschlichen Körper werden eigene Emulgatoren in der Gallensäure produziert, um den Stoffwechsel zu gewährleisten. In der Industrie wird sowohl auf natürliche Emulgatoren zurückgegriffen, oder sie werden synthetisch hergestellt.

Ein Emulgator ist ein Molekül mit einer wasserliebenden (hydrophilen) und einer fettliebenden (hydrophoben) Seite. Dadurch können Wasser und Öl zu einer stabilen und homogenen Emulsion vermischt werden.

Es gibt zwei Arten von Emulgatoren: Die Emulsion vermischt Fette und Wasser zu einer geschmeidigen Masse. Die Suspension ermöglicht das Aufmischen von festen, nicht löslichen Stoffen in einer Flüssigkeit.

Lecithin (E 322), welches häufig für die Herstellung von Schokoladenprodukten gebraucht wird, stammt von Eiern, Sojabohnen (Sojalecithin), Erdnüssen oder Mais. Es erlaubt das Vermischen (Emulgieren) von Fetten und Wasser und ist für Bio-Produkte zugelassen.

Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E 471) kommen als natürlicher Emulgator beispielsweise in Schweineschmalz vor und ermöglichen eine längere Haltbarkeit von Lebensmitteln.

  • Neuen wissenschaftlichen Erkenntnissen zufolge, kann der Verzehr von Lebensmitteln, die mit einem Emulgator versetzt sind, chronische Darmerkrankungen oder das metabolische Syndrom (Risikofaktor für Herzerkrankungen und Bluthochdruck) fördern. Wissenschaftler forschten an Mäusen und stellten fest, dass sich sie Darmflora unter dem Einfluss von Emulgatoren so veränderte, dass Darmentzündungen entstanden. Zusätzlich fraßen die Mäuse mehr, litten unter Fettleibigkeit und einem hohen Blutzuckerspiegel, der Vorstufe zu Diabetes.

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Emulgator - Verwendung in Lebensmitteln

Emulgatoren werden besonders häufig zur Herstellung folgender Lebensmittel verwendet:

Zusätzlich werden viele Cremes oder Pharmazeutika mit Emulgatoren hergestellt: Wollwachs (Lanolin E 913), extrahiert aus Schafwolle, stabilisiert beispielsweise Salbe.

  • Machen Sie Ihre Desserts, Dips, Saucen und Backwaren selbst, oder greifen Sie auf Bio-Lebensmittel zurück, dann umgehen Sie den kritischen Emulgatoren in Lebensmitteln.

Emulgator - Ursprung

Emulgatoren können sowohl tierischen, als auch pflanzlichen Ursprungs sein.

Als tierischer Ursprung werden oft Schweineschmalz und andere Tierfette verwendet. Die pflanzlichen Alternativen sind Ei, Soja, Mais und Nüsse. Zusätzlich werden in der Lebensmittelherstellung Emulgatoren synthetisch durch eine chemische Reaktion erzeugt.

Emulgator - Herstellung und Geschichte

Emulgatoren können aus natürlichen Produkten gewonnen oder synthetisch hergestellt werden.

Bereits im antiken Griechenland entdeckte man Bienenwachs als emulgierende Substanz für Kosmetika. Aber der wahrscheinlich erste Emulgator der Lebensmittelindustrie war Eigelb.

Aufgrund der kurzen Haltbarkeit des Eigelbs, wechselten die Produzenten zu Sojabohnen. Das zurzeit am häufigsten verwendete Lecithin ist das Sojalecithin. Ein bedeutender Durchbruch von Emulgatoren gelang 1930 als bestimmte Fettsäurederivate (Mono- und Diglyceride) eingeführt wurden.


Quellen

Bundesministerium für Justiz und Verbraucherschutz:Verordnung über die Zulassung von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln zu technologischen Zwecken (Zusatzstoff-Zulassungsverordnung - ZZulV)
Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft: Zusatzstoffe nach ihren E-Nummern
Food Today 04/2015 – Die perfekte Mischung: Emulgatoren machen unsere Lebensmittel genüsslicher
Zentrum der Gesundheit (10/2016) – Emulgatoren in Lebensmitteln Machen krank
Altmeyer, Peter (1998):Therapielexikon Dermatologie und Allergologie
Vollmer, Günter/ Josst, Gunter(2007): Lebensmittelführer: Inhalte, Zusätze, Rückstände
Marbach, Eva (2010): Heilkräuter Hausapotheke
Theobald, Steffen (2011): Zusatzstoffe


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