Stabilisator

Der Stabilisator (engl.: stabilizer) sorgt dafür, dass eine gewünschte Struktur von Produkten erhalten oder gegebenenfalls verbessert wird. Einige Lebensmittel beinhalten verschiedene Stoffe, welche sich nicht miteinander mischen lassen. Auch in diesem Fall ist der Einsatz von Stabilisatoren sinnvoll.

Stabilisatoren werden in drei unterschiedliche Bereiche unterteilt: Geliermittel, Dickungsmittel und Emulgatoren. Welcher Zusatzstoff welcher Kategorie zugeordnet wird, hängt von der Verwendung des jeweiligen Stoffes ab. Ascorbinsäure (E 300) hat beispielsweise mehrere Einsatzgebiete.

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Stabilisator - Wirkung

Die Stoffe der dargestellten Gruppe wirken durch Gelbildung, sorgen für Dispersionen und vergrößern die Viskosität des jeweiligen Endproduktes. Darüber hinaus stabilisieren oder intensivieren sie Farben. Dadurch erhöhen sie die Qualität diverser Speisen. Sie tragen damit zum Verkauf bei, da ein ansehnliches Lebensmittel den Käuferkreis erhöht.

Aktuelle Produkte

BindemittelGolden Peanut Johannisbrotkernmehl E 410
SüßungsmittelXucker Premium Xylit
BindemittelGuarkernmehl E 412

Stabilisator in Lebensmitteln

In Lebensmitteln gibt es zahlreiche Stoffe, die Stabilisatoren zugeordnet werden können. In folgenden Produkten ist Gelbildung, Farbstabilisierung, Dispersion oder die Erhöhung der Viskosität besonders wichtig:

  • Stabilisatoren fungieren auch als Rekristallisationsverhinderer. Diese Eigenschaft wird beim Einfrieren benötigt. Hier sollen zusätzliche Eiskristalle verhindert werden, da sie das Endprodukt wässrig machen.

Stabilisator - Ursprung

Die Gruppe besteht aus mehreren Einzelstoffen. Jeder hat einen anderen Ursprung, daher kann an dieser Stelle nur ein Auszug geliefert werden. Einige werden aus Pflanzen, Früchten und Gemüsesorten gewonnen. Vitamin C befindet sich in Paprika, Beeren- und Zitrusfrüchten, Brokkoli, Spinat, Rosenkohl, Weißkohl und in Kartoffeln.

Weinstein gehört auch zu der Gruppe. Dieser Stoff stellt ein Nebenprodukt bei der Weinherstellung dar. Er wird chemisch produziert und findet sich demnach nicht in pflanzlichen oder tierischen Zellen.

Stabilisator - Risiko

Das Risiko bei den genannten Stoffen unterscheidet sich ebenso wie der Ursprung der Substanzen. Bei Ascorbinsäure kommt es darauf an, in welcher Menge und in welcher Form der Stoff eingesetzt und verzehrt wird. Vor allem in Vitaminpräparaten befinden sich erhöhte Mengen.

Sie können zur Entstehung von Nierensteinen führen, den Stoffwechsel von Diabetikern merklich verändern und Herz-Kreislauf-Erkrankungen fördern. Weiterhin soll Ascorbinsäure zu Allergien führen und Asthma begünstigen.


Quellen

Schwedt, Georg: Chemie im Alltag für Dummies
Kuhnert, Peter: Lexikon Lebensmittelzusatzstoffe: Zusatzstoffe, Enzyme, technische Hilfsstoffe, Nahrungsergänzungsstoffe
Elmadfa, Ibrahim / Muskat, Erich / Fritzsche, Erich: E-Nummern: & Zusatzstoffe
Grimm, Hans-Ulrich / Ubbenhorst, Bernhard: Chemie im Essen: Lebensmittel-Zusatzstoffe: Wie sie wirken, warum sie schaden


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