Vitamine und Nährstoffe in Geselchte
Mit der Bezeichnung Geselchte (auch G’selchtes, Selchfleisch oder Rauchfleisch genannt) wird ein durch Pökeln und sogenanntes Kalträuchern haltbar gemachtes Fleisch vom Schwein oder Rind beschrieben.
Für die Herstellung werden vor allem Teile von Hals, Schulter, Rücken, Rippe, Bauch oder Brust verwendet.
Das Fleisch wird zunächst gepökelt (trocken oder nass). Klassische Gewürze für das Pökeln von Geselchtem sind Pfeffer, Knoblauch, Lorbeer, Kümmel, Wacholder, Koriander und Senf.
Anschließend wird das Fleisch kurz getrocknet und dann geräuchert (Kalt-, Warm- oder Heißräuchern), wobei heute fast ausschließlich die Heißräucherung bei etwa 80 Grad genutzt wird.
Geselchte – Vitamine und Nährstoffe
Das Geselchte ist aufgrund des mageren Fleisches, das bei der Herstellung genutzt wird, sehr kalorienarm. Der Wert der enthaltenen Vitamine und Nährstoffe wird bestimmt durch die folgenden Inhaltsstoffe:
- Eiweiß (Proteine)
- Fett
- Kohlenhydrate
- Ballaststoffe
Das Fleisch ist reich an wichtigen Spurenelementen, Aminosäuren und Mineralstoffen. Auch Vitamine finden sich im Geselchten, so dass das Fleisch viele Bestandteile aufweist, die der Gesundheit dienlich sind.
Geselchte – Verwendung in der Küche
Rauchfleisch, wie es auch genannt wird, kann in dünn geschnittenen Scheiben serviert werden.
Das Geselchte kann aber auch gekocht werden und wird dann als Zutat bei kalten oder warmen Gerichten angeboten.
So wird es in Österreich beispielsweise mit Knödeln und Sauerkraut serviert und gilt in dieser Form als Hauptspeise.
Geselchte – Ursprung und Besonderheiten
Das Geselchte gilt als ein schon lange bekanntes Gericht, dass seine Ursprünge eher im ländlich-bäuerlichen Bereich hat.
Das gepökelte und geräucherte Fleisch ist vor allem in Österreich und Bayern bekannt. Aber auch in Hamburg kennt man es.
In der Hansestadt Hamburg ist es unter dem Namen „Hamburger Rauchfleisch“ bekannt und wurde in früheren Zeiten hauptsächlich als Proviant für Seereisen verwendet, da es lange haltbar war und viele Vitamine enthielt.
Heute wird es im Norden gekocht, dann sehr dünn geschnitten und kommt mit Meerrettich auf den Teller.
Nährstoffe in Geselchte
Quellen
Richard Hering: Lexikon der Küche. International anerkanntes Nachschlagewerk für die moderne und klassische Küche Link
