Vitamine und Nährstoffe in Geselchte

Vitamine und Nährstoffe in Geselchte

Mit der Bezeichnung Geselchte (auch G'selchtes, Selchfleisch oder Rauchfleisch genannt) wird ein durch Pökeln und sogenanntes Kalträuchern haltbar gemachtes Fleisch vom Schwein oder Rind beschrieben.

Für die Herstellung werden vor allem Teile von Hals, Schulter, Rücken, Rippe, Bauch oder Brust verwendet.

Das Fleisch wird zunächst gepökelt (trocken oder nass). Klassische Gewürze für das Pökeln von Geselchtem sind Pfeffer, Knoblauch, Lorbeer, Kümmel, Wacholder, Koriander und Senf.

Anschließend wird das Fleisch kurz getrocknet und dann geräuchert (Kalt-, Warm- oder Heißräuchern), wobei heute fast ausschließlich die Heißräucherung bei etwa 80 Grad genutzt wird.

Geselchte - Vitamine und Nährstoffe

Das Geselchte ist aufgrund des mageren Fleisches, das bei der Herstellung genutzt wird, sehr kalorienarm. Der Wert der enthaltenen Vitamine und Nährstoffe wird bestimmt durch die folgenden Inhaltsstoffe:

Das Fleisch ist reich an wichtigen Spurenelementen, Aminosäuren und Mineralstoffen. Auch Vitamine finden sich im Geselchten, so dass das Fleisch viele Bestandteile aufweist, die der Gesundheit dienlich sind.

Geselchte - Verwendung in der Küche

Rauchfleisch, wie es auch genannt wird, kann in dünn geschnittenen Scheiben serviert werden.

Das Geselchte kann aber auch gekocht werden und wird dann als Zutat bei kalten oder warmen Gerichten angeboten.

So wird es in Österreich beispielsweise mit Knödeln und Sauerkraut serviert und gilt in dieser Form als Hauptspeise.

Vitamine Geselchte

Geselchte - Ursprung und Besonderheiten

Das Geselchte gilt als ein schon lange bekanntes Gericht, dass seine Ursprünge eher im ländlich-bäuerlichen Bereich hat.

Das gepökelte und geräucherte Fleisch ist vor allem in Österreich und Bayern bekannt. Aber auch in Hamburg kennt man es.

In der Hansestadt Hamburg ist es unter dem Namen "Hamburger Rauchfleisch" bekannt und wurde in früheren Zeiten hauptsächlich als Proviant für Seereisen verwendet, da es lange haltbar war und viele Vitamine enthielt.

Heute wird es im Norden gekocht, dann sehr dünn geschnitten und kommt mit Meerrettich auf den Teller.

Nährstoffe in Geselchte

Die untenstehende Tabelle enthält eine Übersicht* zu den wichtigsten Nährwerten in Geselchte pro 100g.
Nährwerte Werte pro 100g
Energie (Kilokalorien)315 kcal
Energie (Kilojoule)1.317 kJ
Fett27.766 mg
Kohlenhydrate220 mg
Eiweiß (Protein)16.705 mg
Salz1.771 mg
Ballaststoffe51 mg
Mineralstoffe2.817 mg
Broteinheiten0,02 BE
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Vitamine Werte pro 100g
Vitamin A - Retinoläquivalent3 μg
Vitamin A - Retinol3 μg
Vitamin A - Beta-Carotin1 μg
Vitamin E - Alpha-Tocopheroläquivalent314 μg
Vitamin E - Alpha-Tocopherol314 μg
Vitamin B1 - Thiamin535 μg
Vitamin B2 - Riboflavin169 μg
Vitamin B3 - Niacin, Nicotinsäure2.446 μg
Vitamin B3 - Niacinäquivalent5.763 μg
Vitamin B5 - Pantothensäure439 μg
Vitamin B6 - Pyridoxin349 μg
Vitamin B7 - Biotin (Vitamin H)1,8 μg
Vitamin B9 - gesamte Folsäure2 μg
Vitamin B12 - Cobalamin1,3 μg
Vitamin C - Ascorbinsäure23.316,000000 μg
Kalorien Werte pro 100g
Energie (Kilokalorien)315 kcal
Energie (Kilojoule)1.317 kJ
Energie inkl. Energie aus Ballaststoffen (Kilokalorien)315 kcal
Energie inkl. Energie aus Ballaststoffen (Kilojoule)1.317 kJ
Mineralstoffe Werte pro 100g
Natrium806 mg
Kalium267 mg
Calcium12 mg
Magnesium21 mg
Phosphor122 mg
Schwefel156 mg
Chlorid1.075 mg
Spurenelemente Werte pro 100g
Eisen802 μg
Zink1.753 μg
Kupfer81 μg
Mangan54 μg
Fluorid27 μg
Iodid3,3 μg
Kohlenhydrate Werte pro 100g
Glucose (Traubenzucker)96 mg
Fructose (Fruchtzucker)84 mg
Monosaccharide (1 M)180 mg
Saccharose (Rübenzucker)27 mg
Disaccharide (2 M)27 mg
Zucker (gesamt)207 mg
Oligosaccharide, resorbierbar (3 - 9 M)7 mg
Stärke6 mg
Polysaccharide (> 9 M)6 mg
Ballaststoffe Werte pro 100g
Poly-Pentosen8 mg
Poly-Hexosen10 mg
Poly-Uronsäure11 mg
Cellulose14 mg
Lignin7 mg
Wasserlösliche Ballaststoffe14 mg
Wasserunlösliche Ballaststoffe39 mg
Aminosäuren Werte pro 100g
Isoleucin825 mg
Leucin1.253 mg
Lysin1.439 mg
Methionin468 mg
Cystein201 mg
Phenylalanin644 mg
Tyrosin596 mg
Threonin812 mg
Tryptophan199 mg
Valin1.010 mg
Arginin1.002 mg
Histidin642 mg
Essentielle Aminosäuren9.091 mg
Alanin999 mg
Asparaginsäure1.590 mg
Glutaminsäure2.575 mg
Glycin926 mg
Prolin790 mg
Serin733 mg
Nichtessentielle Aminosäuren7.613 mg
Harnsäure106 mg
Purin35 mg
Fettsäuren Werte pro 100g
Dodecansäure/Laurinsäure65 mg
Tetradecansäure/Myristinsäure480 mg
Pentadecansäure12 mg
Hexadecansäure/Palmitinsäure6.486 mg
Heptadecansäure21 mg
Octadecansäure/Stearinsäure4.343 mg
Eicosansäure/Arachinsäure16 mg
Tetracosansäure/Lignocerinsäure15 mg
Gesättigte Fettsäuren11.438 mg
Hexadecensäure/Palmitoleinsäure588 mg
Heptadecensäure12 mg
Octadecensäure/Ölsäure11.871 mg
Eicosensäure231 mg
Einfach ungesättigte Fettsäuren12.702 mg
Octadecadiensäure/Linolsäure1.490 mg
Octadecatriensäure/Linolensäure381 mg
Octradecatetraensäure/Stearidonsäure3 mg
Eicosadiensäure35 mg
Eicosatriensäure20 mg
Eicosatetraensäure/Arachidonsäure76 mg
Eicosapentaensäure26 mg
Docosahexaensäure21 mg
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren2.052 mg
Langkettige Fettsäuren26.192 mg
Omega-3-Fettsäuren431 mg
Omega-6-Fettsäuren1.621 mg
Glycerin und Lipoide1.575 mg
Cholesterin70 mg
*Nährstoffe, die in diesem Lebensmittel nicht vorkommen, wurden der Übersicht halber in allen Kategorien ausgeblendet.

Quellen

Richard Hering: Lexikon der Küche. International anerkanntes Nachschlagewerk für die moderne und klassische Küche


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