Glutamat: Natürlich wichtig und dennoch unter Verdacht

Glutamat: Natürlich wichtig und dennoch unter Verdacht

Glutamat - Die wichtigsten Fakten

Was ist Glutamat?

Fast alles an unserem Organismus besteht aus Proteinen. Dazu zählen Haare, Haut, Muskeln, Sehnen und vieles mehr. Diese Körperproteine lassen sich mit Wörtern in einem Satz vergleichen. Gebildet werden die Proteine aus Aminosäuren – sie sind sozusagen die „Buchstaben“.

Es gibt eine große Anzahl von Aminosäuren. Doch nur ungefähr 20 werden für den Bau der Körperproteine verwendet. Man spricht von proteinogenen Aminosäuren. Einige kann der Körper selbst herstellen, andere müssen mit der Nahrung aufgenommen werden (essenzielle Aminosäuren).

Eine dieser wichtigen Aminosäuren ist die Glutaminsäure. Im Körper kommt sie allerdings in der Regel in Form ihres Salzes – Glutamat – vor. Eine organische Säure wie Glutaminsäure besitzt eine negative elektrische Ladung. An diese können sich positiv geladene Stoffe binden. Zum Vergleich kann man sich einen Kugelschreiber mit Kappe vorstellen. Zusammen spricht man von in der Chemie von einem Salz.

Glutamat besteht also aus der Glutaminsäure und einem weiteren positiv geladenen Teilchen, wie beispielsweise Natrium (Natriumglutamat) oder Magnesium (Magnesiumglutamat).

Umgangssprachlich meinen wir mit „Glutamat“ in der Regel Mononatriumglutamat.

Mononatriumglutamat oder Natriumglutamat wird als Geschmacksverstärker eingesetzt.

Der Stoff kommt natürlich vor und erfüllt im Organismus viele wichtige Funktionen.

Seine Rolle im Organismus

Glutamatsalz bzw. Glutaminsäure kommt natürlicherweise häufig vor. Im Körper übernimmt das Moleküle folgende Funktionen:

  • Lieferant für die Herstellung von Proteinen
  • Energielieferant für Moleküle des Immunsystems und des Darms
  • Ausgangsstoff für die körpereigene Produktion von Zucker (Gluconeogenese)
  • Ausgangsstoff für Antioxidanzien
  • Mitwirkung an der Säure-/Base-Regulation
  • Wichtiges Signalmolekül und Neurotransmitter bzw. Ausgangsstoff für solche. Glutamatsalz wurde „als der wichtigste Neurotransmitter im Zentralnervensystem“ beschrieben (Römer et al. 2003).

Folgende Organe haben einen ausgeprägten Glutamatstoffwechsel:

  • Darm
  • Muskel
  • Leber
  • Niere

Insbesondere die Rolle als Signalstoff im Gehirn rückt das Molekül immer wieder in die öffentliche Diskussion.

Glutamat: Als Zusatzstoff unter Verdacht

Glutamate sind natürlich vorkommende Geschmacksverstärker. Neben den Geschmacksrichtungen salzig, sauer, süß und bitter wurde der Glutamatgeschmack als fünfte Richtung namens „umami“ beschrieben.

1968 wurde das sogenannte China-Restaurant-Syndrom beschrieben, bei dem Menschen nach glutamatreichen Speisen allergieartigen Symptomen berichten. Seitdem steht Natriumglutamat immer wieder unter Verdacht negative Auswirkungen zu haben.

Mononatriumglutamat hat eine lange Geschichte als Zusatzstoff und ist der wohl am intensivsten untersuchte Stoff.

  • Die Glutamatsalze werden unter den E-Nummern 621-625 geführt.

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) und die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) sehen kein Risiko bei der Verwendung von Natriumglutamat.


Quellen

Löffler, Georg / Petrides, Petro / Heinrich, Peter: Biochemie und Pathobiochemie
Römer, Konstanze / Bleich, S. / Kornhuber, J.: Glutamat - Ein Transmitter im Spannungsfeld zwischen Toxin und Trophin.


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