Überzugsmittel
Überzugsmittel (englische Bezeichnung glazing agent) haben in der Lebensmittelindustrie verschiedene Funktionen. Sie dienen als Zusatzstoff und fördern beispielsweise den Glanz oder verlängern die Haltbarkeit der Lebensmittel. Zusätzlich können sie den Produkten eine gewisse Festigkeit verleihen.
Überzugsmittel – Eigenschaften
Um Lebensmittel für potentielle Käufer attraktiver zu gestalten, werden Überzugsmittel eingesetzt. Häufig sind diese Zusatzstoffe Wachse oder Harze. Beispielsweise wird die Schale von Citrusfrüchten mit einem Wachs umhüllt, sodass sie ansprechender glänzt und somit frisch aussieht. Auch Käseprodukte und Wurst können mit Wachs überzogen sein.
Überzugsmittel in der Lebensmittelherstellung dienen aber nicht nur als optische Unterstützung, sondern verlangsamen auch die Wasserabgabe der Lebensmittel und verhindern dadurch, dass die Produkte austrocknen. Ihr Zerfall wird somit verlangsamt.
Die bekanntesten und oft als Überzugsmittel eingesetzen Zusatzstoffe sind Bienenwachs (E 901), Candelillawachs (E 902), gewonnen aus den Blättern einer mexikanischen Wüstenpflanze, Carnaubawachs (E 903) und Schellack (E 904).
Carnaubawachs (E 903) ist eine natürliche Substanz, die aus der Blattoberfläche einer Wachspalme hergestellt wird. Sie dient als Kaumasse für Kaugummi und Überzugsmittel für Früchte, Schokoladenkonfekt und feine Backwaren.
Schellack (E 904) ist ebenfalls ein natürliches Harz, das aus Gummilack hergestellt wird. Dieser wiederum wird aus den Ausscheidungen der Lackschildläuse gewonnen. Schellack wird für eine Vielzahl von Anwendungen eingesetzt. Es dient bei Obst und Gemüse auf Schalen für ein glänzendes und somit frischeres Aussehen und sorgt für Härte und Festigkeit. Auch in magensaftresistenten Tabletten, Kapseln und Haarspray oder als Verdickungsmittel in Backwaren wird es eingesetzt .
Neben den natürlichen Überzugsmitteln gibt es auch synthetisch erzeugte Zusatzstoffe.
- Vor allem bei Vegetariern und Veganern sorgt die mit Schellack (E 904) oder Bienenwachs (E 901) überzogene Schale von Mandarinen oder anderen Früchten für Diskussionen. Das zum Verzehr geeignete Produkt ist vegan, die Schale wurde jedoch mit tierischen Produkten behandelt. Bienenwachs und Carnaubawachs sind auch für Bioprodukte zugelassen.
Überzugsmittel – Verwendung in Lebensmitteln
Bei vielen Lebensmitteln, deren Farben kräftig glänzen, bei denen die äußere Schicht hart ist oder die nur langsam verderben, werden Überzugsmittel eingesetzt. Beispiele hierfür sind:
- Zuckerware (Lakritz, Bonbons, Fruchtgummi)
- Kakaoerzeugnisse
- Röstkaffee
- Käseüberzug
- Schutzüberzug von Mandarinen und anderen Zitrusfrüchten, Bananen, Äpfeln, Granatäpfeln
- Tomaten (farbintensiveres Äußeres)
- Nüsse
Überzugsmittel – Ursprung
Überzugsmittel können aus natürlichen Ausgangsstoffen sowohl pflanzlichen als auch tierischen Ursprungs sein. Carnaubawachs (E 903) und Candelillawachs (E 902) stammen beispielsweise von Pflanzen, Bienenwachs (E 901) und Schellack (E 904) sind tierische Zusatzstoffe.
Es gibt außerdem noch weitere pflanzliche und tierische, aber auch synthetisch erzeugte Zusatzstoffe in der Lebensmittelindustrie.
Überzugsmittel – Herstellung und Geschichte
Das für Lebensmittel als Überzug und Schutzschicht dienende Harz Schellack (E 904) wird von Lackschildläusen produziert. Ihr Sekret setzt sich an Bäumen fest und wird dann abgekratzt.
Weniger arbeitsintensiv ist die Gewinnung von pflanzlichen Harzen. Au-erdem werden heutzutage synthetische Mittel zum Überzug von Produkten durch chemische Reaktionen erzeugt.
Bereits vor vielen tausend Jahren wurden Zusatzstoffe für Kosmetika verwendet, um sie glatter, geschmeidiger und glänzender zu machen. Später wurden ihre Einsatzmöglichkeiten in der Lebensmittelherstellung entdeckt. Man findet sie auch in Medikamenten und Zigarren.
Quellen
Bundesministerium für Justiz und Verbraucherschutz:Verordnung über die Zulassung von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln zu technologischen Zwecken (Zusatzstoff-Zulassungsverordnung – ZZulV) Link
Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft: Zusatzstoffe nach ihren E-Nummern Link
Kuhnert, Peter (2014): Lexikon Lebensmittelzusatzstoffe: Zusatzstoffe, Enzyme, technische Hilfsstoffe, Nahrungsergänzungsstoffe, 4. Auflage Link
Schwedt, Georg (2010): Chemie im Alltag für Dummies Link
Türk, Oliver (2014): Stoffliche Nutzung nachwachsender Rohstoffe Link
