Vitamine und Nährstoffe in der Stockwurst

Vitamine und Nährstoffe in der Stockwurst

Sie galt bereits als ausgestorben, wurde aber in den letzten Jahren wiederentdeckt: Die bayerische Stockwurst. Einige Metzger bieten sie nun nach alten Rezepten wieder an, vor allem im Münchner Raum.

Die Bezeichnung hat allerdings nichts mit Stöcken oder Stäben zu tun, sie beschreibt lediglich die Zubereitungsart. „Gestockte“, also die „ im heißen Wasser Gebrühte“ wäre in etwa die Definition.

Sie werden aus Schweine-und Rindfleisch zubereitet, enthalten demnach vor allem Fett und Eiweiß.

Vitamine Stockwurst Übersicht

Die untenstehende Tabelle enthält eine Übersicht* zu den wichtigsten Nährwerten in Stockwurst pro 100g.
Energie (Kilokalorien)259 kcal
Energie (Kilojoule)1.083 kJ
Fett21.510 mg
Kohlenhydrate319 mg
Eiweiß (Protein)16.468 mg
Salz1.875 mg
Ballaststoffe105 mg
Mineralstoffe3.066 mg
Broteinheiten0,03 BE
Vitamin A - Retinoläquivalent7 μg
Vitamin A - Retinol7 μg
Vitamin A - Beta-Carotin1 μg
Vitamin E - Alpha-Tocopheroläquivalent226 μg
Vitamin E - Alpha-Tocopherol226 μg
Vitamin B1 - Thiamin287 μg
Vitamin B2 - Riboflavin175 μg
Vitamin B3 - Niacin, Nicotinsäure2.801 μg
Vitamin B3 - Niacinäquivalent6.001 μg
Vitamin B5 - Pantothensäure278 μg
Vitamin B6 - Pyridoxin260 μg
Vitamin B7 - Biotin (Vitamin H)1,3 μg
Vitamin B9 - gesamte Folsäure2 μg
Vitamin B12 - Cobalamin2,2 μg
Vitamin C - Ascorbinsäure23.086,000000 μg
Energie (Kilokalorien)259 kcal
Energie (Kilojoule)1.083 kJ
Energie inkl. Energie aus Ballaststoffen (Kilokalorien)259 kcal
Energie inkl. Energie aus Ballaststoffen (Kilojoule)1.084 kJ
Natrium855 mg
Kalium278 mg
Calcium16 mg
Magnesium22 mg
Phosphor143 mg
Schwefel143 mg
Chlorid1.138 mg
Eisen1.343 μg
Zink2.822 μg
Kupfer84 μg
Mangan49 μg
Fluorid12 μg
Iodid4,2 μg
Glucose (Traubenzucker)123 mg
Fructose (Fruchtzucker)98 mg
Monosaccharide (1 M)221 mg
Saccharose (Rübenzucker)19 mg
Disaccharide (2 M)19 mg
Zucker (gesamt)240 mg
Oligosaccharide, resorbierbar (3 - 9 M)1 mg
Glykogen (tierische Stärke)24 mg
Stärke54 mg
Polysaccharide (> 9 M)78 mg
Poly-Pentosen22 mg
Poly-Hexosen28 mg
Poly-Uronsäure18 mg
Cellulose20 mg
Lignin18 mg
Wasserlösliche Ballaststoffe34 mg
Wasserunlösliche Ballaststoffe72 mg
Isoleucin814 mg
Leucin1.253 mg
Lysin1.453 mg
Methionin436 mg
Cystein189 mg
Phenylalanin663 mg
Tyrosin579 mg
Threonin766 mg
Tryptophan192 mg
Valin883 mg
Arginin999 mg
Histidin585 mg
Essentielle Aminosäuren8.812 mg
Alanin1.041 mg
Asparaginsäure1.540 mg
Glutaminsäure2.611 mg
Glycin949 mg
Prolin797 mg
Serin720 mg
Nichtessentielle Aminosäuren7.658 mg
Harnsäure101 mg
Purin34 mg
Dodecansäure/Laurinsäure125 mg
Tetradecansäure/Myristinsäure586 mg
Pentadecansäure79 mg
Hexadecansäure/Palmitinsäure5.317 mg
Heptadecansäure143 mg
Octadecansäure/Stearinsäure3.121 mg
Eicosansäure/Arachinsäure28 mg
Tetracosansäure/Lignocerinsäure61 mg
Gesättigte Fettsäuren9.460 mg
Tetradecensäure129 mg
Hexadecensäure/Palmitoleinsäure670 mg
Heptadecensäure25 mg
Octadecensäure/Ölsäure8.838 mg
Eicosensäure141 mg
Einfach ungesättigte Fettsäuren9.803 mg
Octadecadiensäure/Linolsäure752 mg
Octadecatriensäure/Linolensäure191 mg
Octradecatetraensäure/Stearidonsäure18 mg
Eicosadiensäure41 mg
Eicosatetraensäure/Arachidonsäure34 mg
Eicosapentaensäure74 mg
Docosapentaensäure2 mg
Docosahexaensäure90 mg
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren1.202 mg
Langkettige Fettsäuren20.465 mg
Omega-3-Fettsäuren375 mg
Omega-6-Fettsäuren827 mg
Glycerin und Lipoide1.045 mg
Cholesterin58 mg
*Nährstoffe, die in diesem Lebensmittel nicht vorkommen, wurden der Übersicht halber in allen Kategorien ausgeblendet.

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Stockwurst – Vitamine und Nährstoffe

Vergleichbar zur Weißwurst ist der quantitative Gehalt an Nährstoffen und Vitaminen abhängig vom Grundrezept der herstellenden Metzgerei. Grundsätzlich sind aber neben Fett und Eiweiß folgende Nährstoffe und Vitamine enthalten:

Diese Angaben orientieren sich an der inhaltlich fast identischen Weißwurst, da die Stockwurst nur selten angeboten wird und es keine verlässlichen Angaben hierzu gibt.

  • Durch den höheren Gehalt an Rindfleisch enthält sie etwa 5% weniger Fett als die Weißwurst.

Stockwurst vs. Weißwurst

Herstellungs- und Zubereitungsart sind bei beiden Wurstsorten identisch. Optisch unterschieden sie sich durch die Form, die weiße Farbe ist bei beiden identisch.
Die Stockwürste sind deutlich kürzer, aber dafür auch dicker als die Weißwürste.

Inhaltlich besteht sie hauptsächlich aus Rindfleisch, während in der Weißwurst primär Schweinefleisch verarbeitet wird.

Dadurch sind die Stockwürste in ihrer Konsistenz deutlich kompakter, wodurch man sie auch nicht wie die Weißwurst „zuzeln“, also aus ihrer Pelle heraussaugen kann.

Der Einsatz von Petersilie ist bei der Weißwurst obligat, bei der Stockwurst eine Philosophiefrage.

Stockwurst - So genießt man sie

Frisch aus der Metzgerei wird die Wurst in heißem Wasser erwärmt. Das Wasser darf keinesfalls kochen, da sonst die Würste aufplatzen.
Zur Stockwurst werden traditionell, wie bei der Weißwurst, süßer Senf und Brezen gereicht.

Sie kann aber auch mit Bratkartoffeln, Rotkraut oder Salat kombiniert werden, wodurch dann mehr Vitamine in der Mahlzeit vorhanden sind.


Quellen

Elmadfa,Ibrahim / Aign, Waltraute / Muskat, Erich / Fritzsche, Doris: Die große GU Nährwert Kalorien Tabellle
Münchner Merkur Online: Stockwurst, die dicke Schwester der Weißwurst kehrt zurück


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