Vitamine und Nährstoffe im Zitronat

Zitronat (auch Sukkade genannt) gehört zur Gruppe der haltbargemachten Obsterzeugnisse. Herstellung erfolgt durch das Kandieren von Schalen der Zitrone (citrus medica). Dabei werden die Schalen zunächst in einer Zuckerlösung gekocht und anschließend getrocknet. Das Endprodukt weist einen hohen Anteil an Zuckern und typischen Aromen auf. Weiteres Merkmal ist der relativ hohe Anteil des Spurenelements Mangan.
Die Kombination aus Süße und fruchtigem Zitrusgeschmack macht Zitronat zu einer feinen Wahl in der Welt des Kochens und Backens.

Das Produkt besteht zu ca. 70% aus Kohlenhydraten (Zuckern) und 26% Wasser. Man kann es demnach als zuckerreiches Konzentrat bezeichnen. Als „Kind der Zitrone“ verfügt es über eine ganze Reihe von Vitaminen, Mineralien und Spurenelementen.

Da es vorwiegend als Verziermittel verwendet wird, ist die Deckung von Vitaminen und Mineralien ernährungsphysiologisch jedoch vernachlässigbar. Einzig Mangan bildet dabei eine Ausnahme: Schon bei einer Portionsgröße von nur 5g werden ca. 1/5 des Tagesbedarfs gedeckt.

Mangan gehört nicht zwar zur Gruppe der Vitamine, ist aber als Spurenelement Mangan für den Menschen essentiell, d.h. es muss von außen zugeführt werden. Mangan aktiviert diverse Enzyme und spielt eine entscheidende Rolle bei der Biosynthese von Knorpelgewebe.

Es wird zum Verzieren oder Belegen von Backwaren verwendet, die einen fruchtigen und frischen Geschmack bekommen sollen. Als Beispiele wären zu nennen: Tortenguss, Lebkuchen, Früchtebrote, Stollen, Mousse, sowie Frucht-Pudding und Frucht-Desserts.

Schalen des gelben Exoten waren in der ehemaligen DDR schwer zu bekommen. Doch das heißt noch lange nicht, dass man sich mit dem Verzicht auf das exotische Aroma abfinden wollte. Um den Dresdner Christstollen nicht aussterben zu lassen, entwickelte man im Labor ein Kunstimitat, das man „Kandinat T“ nannte - ohne Vitamine versteht sich.

Wer heute Zitronen und Lust verfügbar machen kann, kann sich das süß-fruchtige Kandisprodukt hingegen leicht selbst in der eigenen Küche herstellen.

Nährstoffe in Zitronat

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Quellen

Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft: Bundeslebensmittelschlüssel
Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft: Leitsätze 2016 - Deutsches Lebensmittelbuch

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