Antioxidationsmittel

Physikalische, chemische und biologisch bedingte Veränderungen können Lebensmittel schnell verderben. So versuchen die Menschen schon seit Jahrhunderten, ihre Nahrung haltbarer und damit auch unabhängig von der Jahreszeit nutzbar zu machen. Heute sind wir nicht mehr auf Pökeln und Einzuckern angewiesen. Antioxidationsmittel verlängern als Zusatzstoffe die Haltbarkeit unserer Nahrung, indem sie die Reaktion von Lebensmittelbestandteilen mit Sauerstoff behindern.

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Antioxidationsmittel - Eigenschaften

Diese Zusatzstoffe können wie Konservierungsmittel die Haltbarkeit von Lebensmitteln verlängern, indem sie sie vor schädigenden Einflüssen wie Oxidation schützen. Sie sind bereits in geringer Konzentration dazu in der Lage, mit sogenannten "reaktiven Radikalen" zu reagieren und diese in stabile Stoffe zu überführen. Dabei beeinflussen sie nicht die sensorischen Eigenschaften der Lebensmittel.

  • Die E-Nummern 300 bis 380 verhindern ganz konkret das Ranzigwerden von Fetten und Ölen. Zudem bewahren sie Obst vor dem natürlichen enzymatischen Vorgang der Braunfärbung. Säuerungsmittel können Antioxidationsmittel unterstützen und zu einer verstärkten Wirkung beitragen.

Zu dieser Gruppe der Zusatzstoffe gehören z.B. Ascorbinsäure und bei Fetten Ascorbylpalmitat als naturnahe Antioxidationsmittel.

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Antioxidationsmittel in Lebensmitteln

Diese Zusatzstoffe sind beispielsweise in folgenden Lebensmitteln zu finden:

  • Ein ganz natürliches Antioxidans ist durch das enthaltene Vitamin C der Zitronensaft. Gibt man ein wenig Zitronensaft auf geschnittene Äpfel oder Obstsalat, kann man die Obststücke vor Braunfärbung schützen.

Antioxidationsmittel - Ursprung

Antioxidantien können unterschiedlichen Ursprungs sein. So gibt es die naturnahen Antioxidantien Ascorbinsäure und Ascorbylpalmitat, aber auch andere Antioxidantien wie Gallate.

  • Für Veganer ist wichtig zu wissen, dass Antioxidantien sowohl pflanzlichen als auch tierischen Ursprungs sein können.

Antioxidationsmittel - Risiken

Antioxidantien unterliegen strengen EU-Richtlinien. Sie müssen im Bereich von 0,01 - 0,05 Prozent wirksam sein und dürfen keinerlei toxische Eigenschaften besitzen. Von einigen Forschern werden die Stoffe jedoch für unzureichend untersucht gehalten. So gibt es Hinweise durch Tierstudien, dass bestimmte Antioxidationsmittel Wachstum und Infektabwehr behindern. Bei Menschen können sie in Einzelfällen auch Allergien oder allergieähnliche Symptome verursachen.


Quellen

Biesalski, Hans Konrad / Bischoff, Stephan C. / Puchstein, Christoph: Ernährungsmedizin. Nach dem Curriculum Ernährungsmedizin der Bundesärztekammer und der DGE.
Comans,Clemens / Schöllmann, Hildegard: Veggie Food. Herstellung – Kennzeichnung – Überwachung.
Roth, Klaus: Chemische Köstlichkeiten.
Schwedt, Georg: Chemie im Alltag für Dummies.
Spiteller, Michael: Springer Umweltlexikon.
FOCUS Gesundheit: Gesund essen & abnehmen. Alles über Diäten, Biokost, Fastenkuren, Unverträglichkeiten, Ernährung als Medizin und wie Kinder Gesundes lieben lernen.


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