E 621 - Mononatriumglutamat

Mononatriumglutamat (englische Bezeichnung: monosodium glutamate) wird unter der E Nummer 621 geführt und ist ein Salz der Glutaminsäure. Die Glutaminsäure wiederum gehört zu den Aminosäuren und liegt in ihrer natürlichen Form in vielen eiweißreichen Nahrungsmitteln vor. Glutamat wird durch Fermentation oder biotechnische Verfahren gewonnen und vor allem als Geschmacksverstärker genutzt.

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Mononatriumglutamat (E 621) - Eigenschaften

Natriumglutamat hat einen geringen Eigengeschmack und dabei eine geschmacksverstärkende Wirkung. Diese entfaltet es im Zusammenspiel mit anderen Zutaten in Fertiggerichten, besonders in Trockensuppen, Instantbrühe, Fleisch- und Fischgerichten.

  • E 621 verstärkt bei Lebensmitteln besonders einen fleischig-würzigen Geschmack.

Mononatriumglutamat ist in seiner reinen Form ein wasserlösliches, weißes Pulver.

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Mononatriumglutamat (E 621) - Verwendung

Glutamat wird besonders wegen seiner geschmacksverstärkenden Eigenschaften eingesetzt und ist vor allem in vielen Fertigprodukten zu finden. Zudem ist es ein beliebter Zusatz in der asiatischen Küche.

  • Glutamate spielen übrigens auch im menschlichen Körper eine wichtige Rolle. Sie sind Neurotransmitter im menschlichen Gehirn. Daher wird in Studien geprüft, ob es mögliche Nebenwirkungen auf unser Gehirn durch Mononatriumglutamat in Lebensmitteln gibt. Kritiker fürchten, dass der Zusatzstoff Nervenkrankheiten wie Alzheimer oder Parkinson begünstigt.

In Babynahrung darf Glutamat übrigens hierzulande nicht eingesetzt werden. Dies hängt damit zusammen, dass bei Erwachsenen die Gefahr geringer ist, dass der Zusatzstoff die Blut-Hirn-Schranke passiert. Bei Neugeborenen ist diese jedoch noch durchlässiger.

Mononatriumglutamat (E 621) - Besondere Anmerkungen

E 621
Ursprung?
Einsatz in Bio-Lebensmitteln?
Glutenfrei? Der ähnlich klingende Name kann leicht irritieren, doch haben Glutamat und Gluten nichts miteinander zu tun.
Als Allergieersatz?Nein, kein Allergieersatz.
Allergiepotenzial?Ja, potenzielles Allergen (Glutamat-Intoleranz, Pseudoallergie): kann Pseudoallergien auslösen (die Symptome gleichen denen einer echten Allergie, doch ist das Immunsystem nicht an der Reaktion beteiligt).
Erlaubte Tagesdosis?

Mononatriumglutamat (E 621) - Herstellung

Der Geschmacksverstärker wird häufig durch Fermentation gewonnen. Stärkehaltige Pflanzen wie Kartoffeln, Getreide, Zuckkerrüben oder Mais werden durch die Zugabe von Mikroorganismen enzymatisch umgewandelt.

  • Die Ausgangsprodukte für die Fermentation können von gentechnisch veränderten Pflanzen stammen.

Desweiteren gibt es auch biotechnische Verfahren, mit deren Hilfe Natriumglutamat in großen Mengen hergestellt wird und die immer öfter genutzt werden.


Quellen

Eid, Andrea: Glutamat als Zusatzstoff in Lebensmitteln. Nutzen und Risiken
Kayser, Oliver / Averesch, Nils: Technische Biochemie. Die Biochemie und industrielle Nutzung von Naturstoffen
Treppenhauer, Ines: Pseudoallergien. Dargestellt anhand von Studien
Vohr, Hans-Werner: Toxikologie. Band 1 Grundlagen der Toxikologie


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