Vitamine und Nährstoffe in Yuba
Bei uns ist sie eine ungeliebte Nebenerscheinung, in Japan, China und anderen asiatischen Ländern hoch geschätzt: Die Haut, welche sich auf abkühlender Milch bzw. Sojamilch bildet.
Diese, so genannte Yuba, wurde in japanischen Schriften aus dem Jahr 1587 erstmals namentlich erwähnt und ist bis heute fester Bestandteil der asiatischen Küche. Sie findet vielfältige Verwendung und ist bei uns auch als Ersatz für Fleisch in der veganen Ernährung bekannt.
Da die klassische Yuba lediglich aus Sojamilch hergestellt wird, sind hier auch deren Nährstoffe und Vitamine zu finden.
Yuba – Vitamine und Nährstoffe
Sojamilch enthält vor allem Kohlenhydrate und Eiweiß als hauptsächliche Nährstoffe. Auch ist ein hoher Anteil an Kalzium und Magnesium enthalten. Vitamine und Spurenelemente sind in Form von Vitamin A und Eisen zu finden.
Bei der Herstellung von Yuba fügen sich vor allem die Proteine zusammen und bilden so die Haut an der Oberfläche der Sojamilch. Demnach besteht sie vor allem aus dem hochwertigen Eiweiß der Sojamilch.
Yuba – einfach selbst hergestellt
Im Grunde kann neben der Sojamilch für die Herstellung auch Lupinen- oder Hafermilch verwendet werden. Schafs- oder Ziegenmilch sind ebenfalls geeignet, falls der markante Geschmack gewünscht wird.
Die Zubereitung ist sehr simpel:
- Die Sojamilch aufkochen
- abkühlen lassen
- die gebildete Haut abziehen.
Das Abziehen gelingt am Besten mit einem Holzstäbchen oder mit dem Stiel eines Kochlöffels.
Man kann die Haut nun sofort weiterverarbeiten oder zur Trocknung in den Ofen geben. Solche Sticks werden auch fertig in asiatischen Feinkostgeschäften angeboten.
Yuba – einige Zubereitungsideen
Die getrocknete Haut kann als Knabberei angeboten oder auch als Suppeneinlage verwendet werden. In der japanischen Küche wird sie oft einfach mit Sojasauce oder Wasabi serviert. Vitamine können durch die Kombination mit Gemüse hinzugefügt werden. Dieses wird oft in die frische Haut eingewickelt und im Anschluß gedünstet oder frittert.
- Yuba aus Sojamilch ist relativ geschmacklos, kann aber durch Gewürze entsprechend aufgepeppt werden.
Nährstoffe Yuba Übersicht
| Nährwerte | Werte pro 100g |
|---|---|
| Energie (Kilokalorien) | 441 kcal |
| Energie (Kilojoule) | 1.845 kJ |
| Fett | 24.100 mg |
| Kohlenhydrate | 3.800 mg |
| Eiweiß (Protein) | 52.300 mg |
| Salz | 12 mg |
| Ballaststoffe | 8.000 mg |
| Mineralstoffe | 4.578 mg |
| Broteinheiten | 0,32 BE |
| Vitamine | Werte pro 100g |
|---|---|
| Vitamin A - Retinoläquivalent | 33 μg |
| Vitamin A - Beta-Carotin | 200 μg |
| Vitamin E - Alpha-Tocopheroläquivalent | 15.000 μg |
| Vitamin E - Alpha-Tocopherol | 15.000 μg |
| Vitamin B1 - Thiamin | 200 μg |
| Vitamin B2 - Riboflavin | 80 μg |
| Vitamin B3 - Niacin, Nicotinsäure | 2.000 μg |
| Vitamin B3 - Niacinäquivalent | 13.617 μg |
| Vitamin B5 - Pantothensäure | 1.300 μg |
| Vitamin B6 - Pyridoxin | 710 μg |
| Vitamin B7 - Biotin (Vitamin H) | 35,0 μg |
| Vitamin B9 - gesamte Folsäure | 410 μg |
| Kalorien | Werte pro 100g |
|---|---|
| Energie (Kilokalorien) | 441 kcal |
| Energie (Kilojoule) | 1.845 kJ |
| Energie inkl. Energie aus Ballaststoffen (Kilokalorien) | 456 kcal |
| Energie inkl. Energie aus Ballaststoffen (Kilojoule) | 1.909 kJ |
| Mineralstoffe | Werte pro 100g |
|---|---|
| Natrium | 80 mg |
| Kalium | 1.700 mg |
| Calcium | 270 mg |
| Magnesium | 240 mg |
| Phosphor | 590 mg |
| Schwefel | 150 mg |
| Chlorid | 7 mg |
| Spurenelemente | Werte pro 100g |
|---|---|
| Eisen | 11.000 μg |
| Zink | 1.000 μg |
| Kupfer | 100 μg |
| Mangan | 2.800 μg |
| Fluorid | 60 μg |
| Iodid | 6,0 μg |
| Kohlenhydrate | Werte pro 100g |
|---|---|
| Saccharose (Rübenzucker) | 3.762 mg |
| Disaccharide (2 M) | 3.762 mg |
| Zucker (gesamt) | 3.762 mg |
| Stärke | 38 mg |
| Polysaccharide (> 9 M) | 38 mg |
| Ballaststoffe | Werte pro 100g |
|---|---|
| Poly-Pentosen | 2.000 mg |
| Poly-Hexosen | 2.920 mg |
| Poly-Uronsäure | 1.120 mg |
| Cellulose | 1.920 mg |
| Lignin | 40 mg |
| Wasserlösliche Ballaststoffe | 4.000 mg |
| Wasserunlösliche Ballaststoffe | 4.000 mg |
| Aminosäuren | Werte pro 100g |
|---|---|
| Isoleucin | 2.682 mg |
| Leucin | 4.024 mg |
| Lysin | 2.682 mg |
| Methionin | 697 mg |
| Cystein | 429 mg |
| Phenylalanin | 2.682 mg |
| Tyrosin | 1.770 mg |
| Threonin | 2.574 mg |
| Tryptophan | 697 mg |
| Valin | 2.951 mg |
| Arginin | 3.326 mg |
| Histidin | 1.180 mg |
| Essentielle Aminosäuren | 25.694 mg |
| Alanin | 2.307 mg |
| Asparaginsäure | 5.793 mg |
| Glutaminsäure | 9.119 mg |
| Glycin | 2.574 mg |
| Prolin | 3.916 mg |
| Serin | 2.896 mg |
| Nichtessentielle Aminosäuren | 26.605 mg |
| Harnsäure | 330 mg |
| Purin | 110 mg |
| Fettsäuren | Werte pro 100g |
|---|---|
| Dodecansäure/Laurinsäure | 22 mg |
| Tetradecansäure/Myristinsäure | 45 mg |
| Hexadecansäure/Palmitinsäure | 2.465 mg |
| Octadecansäure/Stearinsäure | 852 mg |
| Eicosansäure/Arachinsäure | 67 mg |
| Decosansäure/Behensäure | 22 mg |
| Gesättigte Fettsäuren | 3.473 mg |
| Hexadecensäure/Palmitoleinsäure | 45 mg |
| Octadecensäure/Ölsäure | 4.258 mg |
| Eicosensäure | 45 mg |
| Einfach ungesättigte Fettsäuren | 4.348 mg |
| Octadecadiensäure/Linolsäure | 12.844 mg |
| Octadecatriensäure/Linolensäure | 1.748 mg |
| Mehrfach ungesättigte Fettsäuren | 14.592 mg |
| Langkettige Fettsäuren | 22.413 mg |
| Omega-3-Fettsäuren | 1.748 mg |
| Omega-6-Fettsäuren | 12.844 mg |
| Glycerin und Lipoide | 1.687 mg |
Quellen
Shurtleff, William / Aoyagi, Akiko: History Of Yuba
Vilgis, Thomas: Kochen für Angeber
USDA: Soymilk
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