Vitamine und Nährstoffe in Edelpilzkäse

Vitamine und Nährstoffe in Edelpilzkäse

Edelpilzkäse ist ein Begriff, der heute nur wenigen Verbrauchern geläufig sein dürfte. Wesentlich häufiger ist die Bezeichnung Edelschimmel- oder Blauschimmelkäse.

Hierbei handelt es sich um Käsesorten, die nicht als feste bis halbfeste Schnittkäse heranreifen, sondern bei deren Herstellung spezielle Schimmelpilze verwendet werden. Im Vergleich zu den toxisch wirkenden Schimmelpilzen handelt es sich hier um Edelschimmelpilze, welche dem Käse im Verlauf des Reifeprozesse sein Aroma verleihen.

Vitamine Edelpilzkäse Übersicht

Wählen Sie Ihre Art "Edelpilzkäse" aus
Die untenstehende Tabelle enthält eine Übersicht* zu den wichtigsten Nährwerten in Edelpilzkäse pro 100g.
Energie (Kilokalorien)303 kcal
Energie (Kilojoule)1.270 kJ
Fett24.002 mg
Eiweiß (Protein)22.000 mg
Salz2.966 mg
Mineralstoffe6.765 mg
Vitamin A - Retinoläquivalent217 μg
Vitamin A - Retinol200 μg
Vitamin A - Beta-Carotin100 μg
Vitamin D - Calciferole0,80 μg
Vitamin E - Alpha-Tocopheroläquivalent500 μg
Vitamin E - Alpha-Tocopherol500 μg
Vitamin B1 - Thiamin40 μg
Vitamin B2 - Riboflavin500 μg
Vitamin B3 - Niacin, Nicotinsäure870 μg
Vitamin B3 - Niacinäquivalent5.653 μg
Vitamin B5 - Pantothensäure2.300 μg
Vitamin B6 - Pyridoxin400 μg
Vitamin B7 - Biotin (Vitamin H)3,0 μg
Vitamin B9 - gesamte Folsäure45 μg
Vitamin B12 - Cobalamin1,0 μg
Energie (Kilokalorien)303 kcal
Energie (Kilojoule)1.270 kJ
Energie inkl. Energie aus Ballaststoffen (Kilokalorien)303 kcal
Energie inkl. Energie aus Ballaststoffen (Kilojoule)1.270 kJ
Natrium1.200 mg
Kalium150 mg
Calcium550 mg
Magnesium45 mg
Phosphor380 mg
Schwefel220 mg
Chlorid1.800 mg
Eisen550 μg
Zink3.500 μg
Kupfer160 μg
Mangan200 μg
Fluorid150 μg
Iodid40,0 μg
Isoleucin1.128 mg
Leucin2.078 mg
Lysin1.658 mg
Methionin509 mg
Cystein88 mg
Phenylalanin1.083 mg
Tyrosin1.105 mg
Threonin906 mg
Tryptophan287 mg
Valin1.393 mg
Arginin730 mg
Histidin531 mg
Essentielle Aminosäuren11.496 mg
Alanin597 mg
Asparaginsäure1.371 mg
Glutaminsäure4.621 mg
Glycin354 mg
Prolin2.410 mg
Serin1.150 mg
Nichtessentielle Aminosäuren10.503 mg
Harnsäure10 mg
Purin3 mg
Butansäure/Buttersäure817 mg
Hexansäure/Capronsäure522 mg
Octansäure/Caprylsäure295 mg
Decansäure/Caprinsäure612 mg
Dodecansäure/Laurinsäure748 mg
Tetradecansäure/Myristinsäure2.427 mg
Pentadecansäure272 mg
Hexadecansäure/Palmitinsäure6.260 mg
Heptadecansäure204 mg
Octadecansäure/Stearinsäure2.291 mg
Eicosansäure/Arachinsäure113 mg
Gesättigte Fettsäuren14.561 mg
Tetradecensäure318 mg
Pentadecensäure159 mg
Hexadecensäure/Palmitoleinsäure590 mg
Heptadecensäure227 mg
Octadecensäure/Ölsäure5.897 mg
Eicosensäure45 mg
Einfach ungesättigte Fettsäuren7.236 mg
Octadecadiensäure/Linolsäure567 mg
Octadecatriensäure/Linolensäure318 mg
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren885 mg
Kurzkettige Fettsäuren1.339 mg
Mittelkettige Fettsäuren907 mg
Langkettige Fettsäuren20.436 mg
Omega-3-Fettsäuren318 mg
Omega-6-Fettsäuren567 mg
Glycerin und Lipoide1.320 mg
Cholesterin59 mg
*Nährstoffe, die in diesem Lebensmittel nicht vorkommen, wurden der Übersicht halber in allen Kategorien ausgeblendet.

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Edelpilzkäse - Vitamine und Nährstoffe

Wie alle Käse enthalten auch die Edelpilzkäse bei den Nährstoffen in erster Linie (zu etwa gleichen Teilen) Fett und Eiweiß. Bezüglich der Vitamine und Minerialien ist natürlich eine pauschale Aussage - aufgrund der Vielfalt - schwierig. Vitamine aus dem B-Komplex - wie die Vitamine B2, B5 oder B12 - tauchen aber häufig auf.

Des Weiteren sind in den Käse auch die Vitamine A, D oder E vorhanden.

Edelpilzkäse: Die Herstellung der Käsesorten

Grundsätzlich existieren heute verschiedene Käsesorten, die mithilfe der Edelschimmel hergestellt werden. Besonders bekannt sind unter anderem der:

Letzterer stammt aus Dänemark, die beiden ersten aus Frankreich bzw. aus Italien. Die Herstellung ist meist ähnlich. Entweder kombiniert die Käserei die Milch mehrerer Melkgänge oder nutzt die Milch eines einzelnen Melkdurchgangs und setzt Lab zu. Anschließend wird der Käsebruch in die Formen gegeben - und es werden die Pilzkulturen zugefügt. Anschließend wird der Käse zum Reifen gelagert.

  • Um die Reifung zu unterstützen, stechen die Käsereien den Käselaib an - womit Sauerstoff eindringen und das Pilzwachstum begünstigen kann.

Edelpilzkäse: Geht´s auch ohne Edelschimmel

Für die Herstellung der Käsesorten werden die Laibe vor dem Reifen mit Schimmelpilzen geimpft. Letztere kommen auch in der Natur frei vor und führen im Haushalt schnell zum Verderb von Lebensmitteln. Eignen sich alle Schimmelpilze für die Blauschimmelkäse? Nein! Generell kommen nur einige wenige Arten - wie:

  • Penicillium roqueforti
  • Penicillium camemberti

zum Einsatz, da nur diese den Geschmack beeinflussen, ohne schädlich zu wirken.


Quellen

Segnit, Niki: Der Geschmacksthesaurus: Ideen, Rezepte und Kombinationen für die kreative Küche


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