Vitamine und Nährstoffe in der Trockenhefe

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In vielen Fertiggerichten und Gewürzmischungen ist heute Trockenhefe enthalten.

Im Gegensatz zu aktiver Trockenhefe, die zum Backen genutzt wird, sind die als Gewürzmittel genutzten Nährhefeflocken nicht mehr als Triebmittel verwendbar.

Dafür bieten sie eine Menge verschiedenster Mineralstoffe und viele Vitamine. Werfen wir also einmal einen genaueren Blick auf diesen Stoff und seine Herstellung.

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Vitamine Trockenhefe

Die untenstehende Tabelle enthält eine Übersicht* zu den wichtigsten Nährwerten in Trockenhefe pro 100g.
Energie (Kilokalorien)288 kcal
Energie (Kilojoule)1.205 kJ
Fett1.500 mg
Kohlenhydrate32.000 mg
Eiweiß (Protein)35.600 mg
Salz127 mg
Ballaststoffe21.000 mg
Mineralstoffe7.000 mg
Broteinheiten2,67 BE
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Vitamin E - Alpha-Tocopheroläquivalent300 μg
Vitamin E - Alpha-Tocopherol300 μg
Vitamin B1 - Thiamin2.330 μg
Vitamin B2 - Riboflavin4.500 μg
Vitamin B3 - Niacin, Nicotinsäure36.000 μg
Vitamin B3 - Niacinäquivalent43.183 μg
Vitamin B5 - Pantothensäure11.000 μg
Vitamin B6 - Pyridoxin2.000 μg
Vitamin B7 - Biotin (Vitamin H)200,0 μg
Vitamin B9 - gesamte Folsäure4.000 μg
Energie (Kilokalorien)288 kcal
Energie (Kilojoule)1.205 kJ
Energie inkl. Energie aus Ballaststoffen (Kilokalorien)328 kcal
Energie inkl. Energie aus Ballaststoffen (Kilojoule)1.373 kJ
Natrium50 mg
Kalium2.000 mg
Calcium80 mg
Magnesium230 mg
Phosphor1.290 mg
Schwefel300 mg
Chlorid350 mg
Eisen20.000 μg
Zink8.000 μg
Kupfer5.000 μg
Mangan530 μg
Fluorid200 μg
Iodid4,0 μg
Glucose (Traubenzucker)1.600 mg
Fructose (Fruchtzucker)1.600 mg
Monosaccharide (1 M)3.200 mg
Saccharose (Rübenzucker)640 mg
Disaccharide (2 M)640 mg
Zucker (gesamt)3.840 mg
Stärke28.160 mg
Polysaccharide (> 9 M)28.160 mg
Poly-Pentosen6.720 mg
Poly-Hexosen8.820 mg
Poly-Uronsäure2.100 mg
Cellulose2.310 mg
Lignin1.050 mg
Wasserlösliche Ballaststoffe10.500 mg
Wasserunlösliche Ballaststoffe10.500 mg
Isoleucin1.956 mg
Leucin2.816 mg
Lysin2.894 mg
Methionin704 mg
Cystein391 mg
Phenylalanin1.721 mg
Tyrosin1.409 mg
Threonin1.956 mg
Tryptophan431 mg
Valin2.269 mg
Arginin1.878 mg
Histidin1.018 mg
Essentielle Aminosäuren19.443 mg
Alanin2.503 mg
Asparaginsäure3.912 mg
Glutaminsäure4.225 mg
Glycin1.800 mg
Prolin1.604 mg
Serin2.112 mg
Nichtessentielle Aminosäuren16.156 mg
Harnsäure1.200 mg
Purin400 mg
Tetradecansäure/Myristinsäure1 mg
Hexadecansäure/Palmitinsäure86 mg
Octadecansäure/Stearinsäure93 mg
Eicosansäure/Arachinsäure9 mg
Decosansäure/Behensäure10 mg
Tetracosansäure/Lignocerinsäure3 mg
Gesättigte Fettsäuren202 mg
Hexadecensäure/Palmitoleinsäure1 mg
Octadecensäure/Ölsäure473 mg
Eicosensäure3 mg
Einfach ungesättigte Fettsäuren477 mg
Octadecadiensäure/Linolsäure751 mg
Octadecatriensäure/Linolensäure4 mg
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren755 mg
Langkettige Fettsäuren1.434 mg
Omega-3-Fettsäuren4 mg
Omega-6-Fettsäuren751 mg
Glycerin und Lipoide66 mg
*Nährstoffe, die in diesem Lebensmittel nicht vorkommen, wurden der Übersicht halber in allen Kategorien ausgeblendet.

Interessante Informationen zur Trockenhefe

Hefeextrakt ist eine durch Hitze inaktivierte Hefe, die als nährstoffreiches Würzmittel genutzt wird.

Bei der Herstellung wird frische Hefe mit Salz und Wasser auf etwa 50 °C erhitzt und dabei die Hefezellen aufgelöst. Die enthaltenen Enzyme spalten die hefeeigenen Eiweiße in ihre Aminosäuren auf und setzen dabei auch Glutaminsäure frei.

Der so gewonnene Hefezellsaft wird anschließend von den Hefezellresten getrennt und im Vakuum so eingedämpft, dass seine typischen Geschmacksstoffe und die wichtigen B-Vitamine erhalten bleiben.

Genauso wie der Geschmacksverstärker Glutamat, der aus der mit einem Salz verbundenen Glutaminsäure besteht, besitzt Hefeextrakt den speziellen Umami-Geschmack. Die Geschmacksqualität wurde von dem japanischen Forscher Kikunae Ikeda erforscht und deckt keine der vier bekannten Geschmacksrichtungen (süß, sauer, salzig und bitter) ab.

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Wichtige Vitamine und Nährstoffe

Trockenhefe ist reich an Vitaminen. Besonders die B-Vitamine sind in großen Mengen enthalten.

So decken 100 g Trockenhefe 100 bis 280 Prozent des Tagesbedarfs der Vitamine B1, B2, B3, B5, B6, B7 und B9. Zudem ist auch Vitamin E vorhanden.

Spurenelemente und Mineralstoffe wie Kalium, Phosphor, Kupfer und Flor machen ebenfalls einen großen Bestandteil der Trockenhefe aus. Ein weiterer wichtiger Inhaltsstoff ist die Glutaminsäure. Die Aminosäure dient als Nervenbotenstoff und sorgt für ein intaktes Immunsystem, das Körperwachstum, die Appetitsteuerung sowie die Schmerzübertragung.

Die Trockenhefe - erfrischend und gesund

Dank der vielen B-Vitamine und Mineralstoffe sind Nährhefeflocken ideal für Vegetarier und Veganer. Schließlich kommen die B-Vitamine ansonsten nur in tierischen Produkten wie Fleisch, Fisch, Eiern sowie Milchprodukten in nennenswerten Mengen vor.

Hefeflocken werden daher gerne in vegetarischen Brotaufstrichen verwendet. Dabei bieten sie neben einer großen Portion an Vitaminen auch einen guten Geschmack.

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