Vitamine und Nährstoffe im Blätterteig

Vitamine und Nährstoffe im Blätterteig

Beim Blätterteig handelt es sich um mehrere Lagen Teig, der aus zwei Komponenten (Ziehfett und Grundteig) besteht. Teigschicht und Fettschicht wechseln sich ab und nach dem Backen entsteht ein blättriges Aussehen.

Blätterteige kommen beispielsweise im Strudel, in Apfeltaschen oder Croissants vor.

Handelsüblicher Blätterteig enthält mindestens 68% Butter oder eine entsprechende Menge Milchfetterzeugnis oder Margarine.

Der Grundteig besteht aus Wasser, Salz, Zucker, Fett und gegebenenfalls weitere Zutaten (z.B. Rum). Dementsprechend liefert dieser Kohlenhydrate (insbesondere komplexe Kohlenhydrate in Form von Stärke).

Beim Ziehteig (auch Ziehbutter) handelt es sich entweder um reine Butter, Butterreinfett oder speziell geeignete Margarinen. Der größte Anteil des Gesamtfetts stammt aus dem Ziehteig.

Interessantes zum Blätterteig

Blätterteige werden auf verschiedenen Arten hergestellt. Nach deutscher Art werden vorbereitete Platten des Ziehteigs in den Grundteig eingeschlagen.

Nach französischer Art wird umgekehrt vorgegangen. Nach holländischer Art werden die Grundteige vorab vermischt und später Schichten gebildet.

  • Industriell hergestellter Blätterteig besteht häufig aus sich abwechselnden Schichten von 288 Schichten Grundzeig und 144 Fettschichten.

Um den ernährungsphysiologischen Wert zu steigern, kann bei der Auswahl von Butter oder Margarine auf eine hochwertige Qualität geachtet werden. Butter liefert wertvolle Fettsäuren. Manche Margarinen enthalten Vitamine als Zusätze.

Was macht den Blätterteig blättrig?

Beim Backen lassen sich drei Teiglockerungsmittel unterscheiden:

  • Biologischen Lockerungsmittel (wie Hefe oder Sauerteig)
  • Chemischen Lockerungsmittel (wie Natriumhydrogencarbonat im Backpulver)
  • Physikalischen Methoden

Beim Blätterteig wird ein physikalisches Lockerungsprinzip mittels Wasserdampf genutzt. Sobald Hitze auf den Teig einwirkt, verdunstet Wasser.

Der Wasserdampf kann aufgrund der Fettschichten jedoch nicht entweichen. Das blättrige Aussehen wird durch den Wasserdampf verursacht und es entsteht der typisch lockere blättrige Teig.

Nährwerte im Blätterteig

Wählen Sie Ihre Art "Blätterteig" aus
Die untenstehende Tabelle enthält eine Übersicht* zu den wichtigsten Nährwerten in Blätterteig pro 100g.
Nährwerte Werte pro 100g
Energie (Kilokalorien)420 kcal
Energie (Kilojoule)1.758 kJ
Fett32.377 mg
Kohlenhydrate28.822 mg
Eiweiß (Protein)4.119 mg
Salz1.147 mg
Ballaststoffe1.058 mg
Mineralstoffe1.290 mg
Broteinheiten2,40 BE
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Vitamine Werte pro 100g
Vitamin A - Retinoläquivalent251 μg
Vitamin A - Retinol227 μg
Vitamin A - Beta-Carotin146 μg
Vitamin D - Calciferole0,48 μg
Vitamin E - Alpha-Tocopheroläquivalent837 μg
Vitamin E - Alpha-Tocopherol837 μg
Vitamin B1 - Thiamin42 μg
Vitamin B2 - Riboflavin13 μg
Vitamin B3 - Niacin, Nicotinsäure282 μg
Vitamin B3 - Niacinäquivalent999 μg
Vitamin B5 - Pantothensäure99 μg
Vitamin B6 - Pyridoxin18 μg
Vitamin B7 - Biotin (Vitamin H)0,8 μg
Vitamin B9 - gesamte Folsäure4 μg
Vitamin C - Ascorbinsäure77,000000 μg
Kalorien Werte pro 100g
Energie (Kilokalorien)420 kcal
Energie (Kilojoule)1.758 kJ
Energie inkl. Energie aus Ballaststoffen (Kilokalorien)422 kcal
Energie inkl. Energie aus Ballaststoffen (Kilojoule)1.767 kJ
Mineralstoffe Werte pro 100g
Natrium451 mg
Kalium71 mg
Calcium11 mg
Magnesium8 mg
Phosphor34 mg
Schwefel42 mg
Chlorid720 mg
Spurenelemente Werte pro 100g
Eisen222 μg
Zink287 μg
Kupfer42 μg
Mangan154 μg
Fluorid51 μg
Iodid4,2 μg
Kohlenhydrate Werte pro 100g
Glucose (Traubenzucker)12 mg
Fructose (Fruchtzucker)12 mg
Monosaccharide (1 M)24 mg
Saccharose (Rübenzucker)902 mg
Maltose (Malzzucker)128 mg
Lactose (Milchzucker)232 mg
Disaccharide (2 M)1.262 mg
Zucker (gesamt)1.286 mg
Oligosaccharide, resorbierbar (3 - 9 M)111 mg
Oligosaccharide, nicht resorbierbar20 mg
Stärke27.426 mg
Polysaccharide (> 9 M)27.426 mg
Ballaststoffe Werte pro 100g
Poly-Pentosen237 mg
Poly-Hexosen567 mg
Poly-Uronsäure47 mg
Cellulose207 mg
Wasserlösliche Ballaststoffe654 mg
Wasserunlösliche Ballaststoffe885 mg
Aminosäuren Werte pro 100g
Isoleucin170 mg
Leucin301 mg
Lysin98 mg
Methionin64 mg
Cystein83 mg
Phenylalanin198 mg
Tyrosin120 mg
Threonin120 mg
Tryptophan43 mg
Valin182 mg
Arginin154 mg
Histidin81 mg
Essentielle Aminosäuren1.614 mg
Alanin135 mg
Asparaginsäure181 mg
Glutaminsäure1.288 mg
Glycin148 mg
Prolin515 mg
Serin237 mg
Nichtessentielle Aminosäuren2.504 mg
Harnsäure15 mg
Purin5 mg
Fettsäuren Werte pro 100g
Butansäure/Buttersäure1.250 mg
Hexansäure/Capronsäure820 mg
Octansäure/Caprylsäure449 mg
Decansäure/Caprinsäure977 mg
Dodecansäure/Laurinsäure1.123 mg
Tetradecansäure/Myristinsäure3.456 mg
Pentadecansäure350 mg
Hexadecansäure/Palmitinsäure8.795 mg
Heptadecansäure208 mg
Octadecansäure/Stearinsäure3.280 mg
Eicosansäure/Arachinsäure45 mg
Gesättigte Fettsäuren20.753 mg
Tetradecensäure465 mg
Pentadecensäure213 mg
Hexadecensäure/Palmitoleinsäure627 mg
Heptadecensäure305 mg
Octadecensäure/Ölsäure7.214 mg
Eicosensäure35 mg
Decosensäure/Erucasäure20 mg
Einfach ungesättigte Fettsäuren8.879 mg
Octadecadiensäure/Linolsäure630 mg
Octadecatriensäure/Linolensäure173 mg
Eicosatetraensäure/Arachidonsäure44 mg
Docosapentaensäure12 mg
Docosahexaensäure4 mg
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren863 mg
Kurzkettige Fettsäuren2.070 mg
Mittelkettige Fettsäuren1.426 mg
Langkettige Fettsäuren26.999 mg
Omega-3-Fettsäuren189 mg
Omega-6-Fettsäuren674 mg
Glycerin und Lipoide1.881 mg
Cholesterin85 mg
*Nährstoffe, die in diesem Lebensmittel nicht vorkommen, wurden der Übersicht halber in allen Kategorien ausgeblendet.

Quellen

Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft: Leitsätze 2016 - Deutsches Lebensmittelbuch
Rimbach, Gerald / Möhring, Jennifer / Erbersdobler, Helmut F.: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger.


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