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Blätterteig

Vitamine und Nährstoffe im Blätterteig

Beim Blätterteig handelt es sich um mehrere Lagen Teig, der aus zwei Komponenten (Ziehfett und Grundteig) besteht. Teigschicht und Fettschicht wechseln sich ab und nach dem Backen entsteht ein blättriges Aussehen.
Blätterteige kommen beispielsweise im Strudel, in Apfeltaschen oder Croissants vor.
Handelsüblicher Blätterteig enthält mindestens 68% Butter oder eine entsprechende Menge Milchfetterzeugnis oder Margarine.
Der Grundteig besteht aus Wasser, Salz, Zucker, Fett und gegebenenfalls weitere Zutaten (z.B. Rum). Dementsprechend liefert dieser Kohlenhydrate (insbesondere komplexe Kohlenhydrate in Form von Stärke).
Beim Ziehteig (auch Ziehbutter) handelt es sich entweder um reine Butter, Butterreinfett oder speziell geeignete Margarinen. Der größte Anteil des Gesamtfetts stammt aus dem Ziehteig.

Interessantes zum Blätterteig

Blätterteige werden auf verschiedenen Arten hergestellt. Nach deutscher Art werden vorbereitete Platten des Ziehteigs in den Grundteig eingeschlagen.
Nach französischer Art wird umgekehrt vorgegangen. Nach holländischer Art werden die Grundteige vorab vermischt und später Schichten gebildet.

  • Industriell hergestellter Blätterteig besteht häufig aus sich abwechselnden Schichten von 288 Schichten Grundzeig und 144 Fettschichten.

Um den ernährungsphysiologischen Wert zu steigern, kann bei der Auswahl von Butter oder Margarine auf eine hochwertige Qualität geachtet werden. Butter liefert wertvolle Fettsäuren. Manche Margarinen enthalten Vitamine als Zusätze.

Was macht den Blätterteig blättrig?

Beim Backen lassen sich drei Teiglockerungsmittel unterscheiden:

  • Biologischen Lockerungsmittel (wie Hefe oder Sauerteig)
  • Chemischen Lockerungsmittel (wie Natriumhydrogencarbonat im Backpulver)
  • Physikalischen Methoden

Beim Blätterteig wird ein physikalisches Lockerungsprinzip mittels Wasserdampf genutzt. Sobald Hitze auf den Teig einwirkt, verdunstet Wasser. Der Wasserdampf kann aufgrund der Fettschichten jedoch nicht entweichen. Das blättrige Aussehen wird durch den Wasserdampf verursacht und es entsteht der typisch lockere blättrige Teig.

Nährwerte im Blätterteig


Quellen

Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft: Leitsätze 2016 – Deutsches Lebensmittelbuch Link
Rimbach, Gerald / Möhring, Jennifer / Erbersdobler, Helmut F.: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. Link


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