Glutaminsäure und der Glutamat-Verdacht

Glutaminsäure und der Glutamat-Verdacht

Glutaminsäure - Die wichtigsten Fakten

  • Die Glutaminsäure ist eine natürlich vorkommende Aminosäure.
  • Im Körper kommt der Stoff hauptsächlich in der Form des Salzes Glutamat vor.
  • Glutamat ist ein wichtiger Signalstoff im Gehirn.
  • Glutamat-Salze werden als Geschmacksverstärker eingesetzt.
  • Seit Jahrzehnten wird um die Risikobewertung von Glutamat als Zusatzstoff geforscht und gestritten.

Was sind Glutaminsäure und Glutamat?

Fast alles an unserem Organismus besteht aus Proteinen. Dazu zählen Haare, Haut, Muskeln, Sehnen und vieles mehr.

Diese Körperproteine lassen sich mit Wörtern in einem Satz vergleichen. Gebildet werden die Proteine aus Aminosäuren – sie sind sozusagen die „Buchstaben“.

  • Es gibt eine große Anzahl von Aminosäuren. Doch nur ungefähr 20 werden für den Bau der Körperproteine verwendet. Man spricht von proteinogenen Aminosäuren. Einige kann der Körper selbst herstellen, andere müssen mit der Nahrung aufgenommen werden (essenzielle Aminosäuren).

Eine dieser wichtigen Aminosäuren ist die Glutaminsäure. Im Körper kommt sie allerdings in der Regel in Form ihres Salzes – Glutamat – vor.

Eine organische Säure wie Glutaminsäure besitzt eine negative elektrische Ladung. An diese können sich positiv geladene Stoffe binden. Zum Vergleich kann man sich einen Kugelschreiber mit Kappe vorstellen. Zusammen spricht man von in der Chemie von einem Salz.

Glutamat besteht also aus der Glutaminsäure und einem weiteren positiv geladenen Teilchen, wie Natrium (Natriumglutamat), Kalium (Kaliumglutamat), Kalzium (Kalziumglutamat) oder Magnesium (Magnesiumglutamat).

Glutaminsäure bzw. Glutamat: Die Rolle im Organismus

Glutaminsäure bzw. das Glutamatsalz kommt natürlicherweise häufig vor und übernimmt im Körper viele wichtige Funktionen:

  • Lieferant für die Herstellung von Proteinen
  • Energielieferant für Moleküle des Immunsystems und des Darms
  • Ausgangsstoff für die körpereigene Produktion von Zucker (Gluconeogenese)
  • Ausgangsstoff für Antioxidanzien
  • Mitwirkung an der Säure-/Base-Regulation
  • Wichtiges Signalmolekül und Neurotransmitter bzw. Ausgangsstoff für solche. Glutamatsalz wurde „als der wichtigste Neurotransmitter im Zentralnervensystem“ beschrieben (Römer et al. 2003)

Folgende Organe haben einen ausgeprägten Glutamatstoffwechsel:

  • Darm
  • Muskel
  • Leber
  • Niere

Insbesondere die Rolle als Signalstoff im Gehirn rückt das Molekül immer wieder in die öffentliche Diskussion.

Das Salz der Glutaminsäure unter Anklage

Umgangssprachlich meinen wir mit „Glutamat“ in der Regel das Salz der Glutaminsäure: Das Mononatriumglutamat. Mononatriumglutamat oder Natriumglutamat wird als Geschmacksverstärker eingesetzt. Neben den Geschmacksrichtungen salzig, sauer, süß und bitter wurde der Glutamatgeschmack als fünfte Richtung namens „umami“ beschrieben.

Es wurde von Fällen berichtet, bei denen Menschen nach hohem Glutamatverzehr unter allergieähnlichen Beschwerden litten. 1968 wurde die Symptomatik als das sogenannte China-Restaurant-Syndrom beschrieben.

Zu den weiteren Abkömmlingen der Glutaminsäure, die als Zusatzstoff zugelassen sind zählen:

  • E 620: Glutamat
  • E 621: Natriumglutamat (Mononatriumglutamat)
  • E 622: Kaliumglutamat (Monokaliumglutamat)
  • E 623: Kalziumdiglutamat
  • E 624: Ammoniumglutamat (Monoammoniumglutamat)
  • E 625: Magnesiumglutamat (Magnesiumdiglutamat)

Der bekannteste Vertreter E621 findet sich zum Beispiel in Lebensmitteln wie :

  • Fertiggerichte
  • Dosennahrung
  • Trockennahrung
  • Gewürzmischungen
  • Salatsoßen

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) und die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) sehen kein Risiko bei der Verwendung von Glutamaten.


Quellen

Löffler, Georg / Petrides, Petro / Heinrich, Peter: Biochemie und Pathobiochemie
Römer, Konstanze / Bleich, S. / Kornhuber, J.: Glutamat - Ein Transmitter im Spannungsfeld zwischen Toxin und Trophin.


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