Emulgator

Emulgator

Ein Emulgator (englische Bezeichnung emulsifier) dient dazu, nicht miteinander mischbare Flüssigkeiten zu verbinden, beispielsweise Fette und Wasser. Emulgatoren erzeugen ein Gemisch, die sogenannte Emulsion. Die entstandene Mischung hat einen anderen Geschmack als die Ausgangsstoffe.

Emulgatoren werden benötigt, um die technische Verarbeitung zu erleichtern oder die Haltbarkeit der Produkte zu verlängern. Sie werden besonders häufig für Schokolade (Lecithin) und Backwaren (Monoglycerid) verwendet.

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Emulgator - Eigenschaften

Im menschlichen Körper werden eigene Emulgatoren in der Gallensäure produziert, um den Stoffwechsel zu gewährleisten. In der Industrie wird sowohl auf natürliche Emulgatoren zurückgegriffen, oder sie werden synthetisch hergestellt.

Ein Emulgator ist ein Molekül mit einer wasserliebenden (hydrophilen) und einer fettliebenden (hydrophoben) Seite. Dadurch können Wasser und Öl zu einer stabilen und homogenen Emulsion vermischt werden.

Es gibt zwei Arten von Emulgatoren: Die Emulsion vermischt Fette und Wasser zu einer geschmeidigen Masse. Die Suspension ermöglicht das Aufmischen von festen, nicht löslichen Stoffen in einer Flüssigkeit.

Lecithin (E 322), welches häufig für die Herstellung von Schokoladenprodukten gebraucht wird, stammt von Eiern, Sojabohnen (Sojalecithin), Erdnüssen oder Mais. Es erlaubt das Vermischen (Emulgieren) von Fetten und Wasser und ist für Bio-Produkte zugelassen.

Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren (E 471) kommen als natürlicher Emulgator beispielsweise in Schweineschmalz vor und ermöglichen eine längere Haltbarkeit von Lebensmitteln.

  • Neuen wissenschaftlichen Erkenntnissen zufolge, kann der Verzehr von Lebensmitteln, die mit einem Emulgator versetzt sind, chronische Darmerkrankungen oder das metabolische Syndrom (Risikofaktor für Herzerkrankungen und Bluthochdruck) fördern. Wissenschaftler forschten an Mäusen und stellten fest, dass sich sie Darmflora unter dem Einfluss von Emulgatoren so veränderte, dass Darmentzündungen entstanden. Zusätzlich fraßen die Mäuse mehr, litten unter Fettleibigkeit und einem hohen Blutzuckerspiegel, der Vorstufe zu Diabetes.

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Emulgator - Verwendung in Lebensmitteln

Emulgatoren werden besonders häufig zur Herstellung folgender Lebensmittel verwendet:

  • Schokolade: Enthält 0,5% Lecithin (E 322) oder Ammoniumphosphatide (E 442), damit die richtige Konsistenz zum Gießen von Schokoladentafeln oder anderen Formen entsteht. Außerdem bilden sich bei der Lagerung von Schokoladenerzeugnissen bei zu hohen Temperaturen graue oder weiße Flecken an der Oberfläche. Sorbitantristearat (E 492) kann diesen Vorgang aufhalten.

  • Eiscreme: Beinhaltet Eiskristalle und ein ungefrorenes, flüssiges Gemisch. Während des Gefrierprozesses werden Emulgatoren hinzugefügt, wodurch eine geschmeidige Textur entsteht, die das Eis nicht sofort schmelzen lässt. Meist werden Mono- und Diglyceride von Fettsäuren (E 471), Lecithin (E 322) und Polysorbate (E 432E 436) verwendet. Ebenfalls bei Milchshakes, Mousse und anderen Desserts.

  • Margarine: Emulgatoren geben der Margarine Stabilität, Textur und Geschmack. Mono- und Diglyceride von Fettsäuren (E471) und Lecithin (E322) werden verwendet, damit sich die Wassertröpfchen vollständig mit dem Öl mischen.

  • Würste: Durch Emulgatoren in Würsten werden Fleischproteine, Fett und Wasser verbunden. Mono- und Diglyceride von Fettsäuren (E 471) und Zitronensäureester (E 472c) werden bei der Herstellung von verarbeitetem Fleisch benutzt.

  • Brot und Backwaren: Stellt man Brot ohne Emulgatoren her, wird es oft trocken und schmeckt fad, deshalb werden 0,5% Emulgator zum Teig hinzugefügt. Das führt zu einem größeren Volumen und einer längeren Haltbarkeit. In Backwaren werden Teigverstärker wie Natrium- oder Calciumstearoyllactylat (E 481, E 482) und Teig-„Weichmacher“, wie Mono- und Diglyceride von Fettsäuren (E 471) eingesetzt.

Zusätzlich werden viele Cremes oder Pharmazeutika mit Emulgatoren hergestellt: Wollwachs (Lanolin E 913), extrahiert aus Schafwolle, stabilisiert beispielsweise Salbe.

  • Machen Sie Ihre Desserts, Dips, Saucen und Backwaren selbst, oder greifen Sie auf Bio-Lebensmittel zurück, dann umgehen Sie den kritischen Emulgatoren in Lebensmitteln.

Emulgator - Ursprung

Emulgatoren können sowohl tierischen, als auch pflanzlichen Ursprungs sein.

Als tierischer Ursprung werden oft Schweineschmalz und andere Tierfette verwendet. Die pflanzlichen Alternativen sind Ei, Soja, Mais und Nüsse. Zusätzlich werden in der Lebensmittelherstellung Emulgatoren synthetisch durch eine chemische Reaktion erzeugt.

Emulgator - Herstellung und Geschichte

Emulgatoren können aus natürlichen Produkten gewonnen oder synthetisch hergestellt werden.

Bereits im antiken Griechenland entdeckte man Bienenwachs als emulgierende Substanz für Kosmetika. Aber der wahrscheinlich erste Emulgator der Lebensmittelindustrie war Eigelb.

Aufgrund der kurzen Haltbarkeit des Eigelbs, wechselten die Produzenten zu Sojabohnen. Das zurzeit am häufigsten verwendete Lecithin ist das Sojalecithin. Ein bedeutender Durchbruch von Emulgatoren gelang 1930 als bestimmte Fettsäurederivate (Mono- und Diglyceride) eingeführt wurden.


Quellen

Bundesministerium für Justiz und Verbraucherschutz:Verordnung über die Zulassung von Zusatzstoffen zu Lebensmitteln zu technologischen Zwecken (Zusatzstoff-Zulassungsverordnung - ZZulV)
Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft: Zusatzstoffe nach ihren E-Nummern
Food Today 04/2015 – Die perfekte Mischung: Emulgatoren machen unsere Lebensmittel genüsslicher
Altmeyer, Peter (1998):Therapielexikon Dermatologie und Allergologie
Vollmer, Günter/ Josst, Gunter(2007): Lebensmittelführer: Inhalte, Zusätze, Rückstände
Marbach, Eva (2010): Heilkräuter Hausapotheke
Theobald, Steffen (2011): Zusatzstoffe


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