Glutenunverträglichkeit – Alle Informationen

Inhaltsverzeichnis Glutenunverträglichkeit – Alle Informationen

Als Erstes erklären wir die Begrifflichkeiten, da diese leicht verwechselt werden. Unter den Begriff Glutenunverträglichkeit fallen die lebenslang bestehende Zöliakie und auch die zeitlich begrenzte Glutensensitivität. Dieser Artikel bezieht sich mit dem Begriff Glutenunverträglichkeit immer auf die Glutensensitivität.

Gluten – Die wichtigsten Fakten

  • Als Synonym für Gluten wird der Begriff Klebereiweiß gebraucht.
  • Gluteneiweiß kommt in WeizenRoggenGersteHafer und Dinkel vor.
  • Klebereiweiß (GLUTEN) sorgt für eine gute Backfähigkeit von Teigen.
  • Eine größer werdende Anzahl Menschen leidet unter einer Glutenunverträglichkeit .
  • Wird die Krankheit nicht behandelt, können schwere Folgeschäden entstehen.

Glutensensitivität im Überblick

Lebensmittelunverträglichkeit Glutensensitivität
Symptome Störungen des Magen-Darm-Trakts (Durchfall, Blähungen), Übelkeit, Müdigkeit, Kopfschmerzen, Reflux, Depression
Ursachen Überempfindlichkeit gegenüber Gluten 
Bedenkliche Lebensmittel Die Getreidearten Weizen, Roggen, Dinkel, Hafer, Gerste und daraus entstandene Produkte.
Unbedenkliche Lebensmittel Mais, Reis, Hirse, Buchweizen und daraus entstandene Produkte

Glutensensitivität – Die wichtigsten Fakten

  • Das Krankheitsbild der Glutensensitivität konnte 1888 zum ersten Mal beschrieben werden.
  • Das Getreideklebereiweiß Gluten ist Auslöser für die Unverträglichkeit.
  • Enthalten ist Gluten besonders in Produkten aus: WeizenRoggenDinkelHafer und Gerste.

Was ist Gluten?

Gluten kommt vor allem in unterschiedlichen Getreidearten und den daraus entstandenen Produkten vor. Das Getreideklebereiweiß Gluten ist dabei, wie der Name vermuten lässt, eine Substanz, die beispielsweise beim Backen dem Teig Elastizität verleiht und diesen zusammenhält.

Der amerikanische Biochemiker T. B. Osborne entwickelte ein Verfahren Weizenproteine gemäß ihrer Löslichkeit in vier Gruppen zu unterteilen. Diese sogenannten Osborne-Fraktionen sind:

  • Albumine
  • Globuline
  • Gliadine (Prolamine)
  • Glutenine

Die Gliadine lassen sich durch chemisch-physikalische Methoden in weitere Untereinheiten trennen.

Der Begriff „Gluten“ beschreibt ein Stoffgemisch aus der dritten und vierten Osborne-Fraktion, d.h. eine Mischung aus Gliadinen und Gluteninen.

Als Synonym für Gluten wird auch der Begriff „Klebereiweiß“ verwendet.

  1. B. Osborne lebte von 1869-1929. Bei seinem entwickelten Verfahren hat er zunächst die im Weizenmehl enthaltenen Albumine mit Wasser herausgelöst. Anschließend wurden die Globuline mit einer Salzlösung herausgelöst. Als drittes wurden die Gliadine mit einer Alkohol-Lösung herausgelöst. Als vierte Fraktion blieben die Glutenine im Rückstand übrig.

Gluten – Vorkommen und Verwendung

Gluten kommt insbesondere im Weizen vor und stellt dort mit ungefähr 80% den größten Anteil der Proteine. Darüber hinaus finden sich Gluteneiweiße auch in den Getreiden:

  • Roggen
  • Gerste
  • Hafer und
  • Dinkel.

Frei von Gluten sind folgende (Pseudo-) Getreidesorten:

Die Bezeichnung Klebereiweiß drückt aus, welche Rolle die Gluteneiweiße in der Küche spielen. Die spezielle Eigenschaft des Glutens macht Getreide – zum Beispiel für Brot – backfähig, weil der Teig klebrig aneinander haften bleibt.

Brote, die ausschließlich aus glutenfreiem Mehl hergestellt werden, sind aufgrund dieser fehlenden Eigenschaft alleine nicht backfähig und bröselig.

Glutensensitivität – was ist das genau?

Etwa 5 % der Bevölkerung sind von einer Glutenunverträglichkeit betroffen. Es besteht eine Überempfindlichkeit gegenüber Gluten, die Nahrung kann nicht ausreichend verwertet werden. Es kommt zu chronischen Entzündungen des Darms. Wenn die Krankheit unbehandelt bleibt, können schwerwiegende Folgeschäden und -krankheiten wie Muskelschwund, weitere Lebensmittelunverträglichkeit und Diabetes mellitus entstehen.

Der Unterschied zwischen Zöliakie und Glutenunverträglichkeit

Zöliakie und eine Glutensensitivität sind zwei verschiedene Formen der Erkrankung.

Der Unterschied zwischen Zöliakie und der Glutenunverträglichkeit ist auf den ersten Blick nicht immer zu erkennen, da sich einige Symptome ähneln, es aber auch ganz typische Anzeichen für die jeweilige Unverträglichkeit gibt. Die Zöliakie ist eine Autoimmunkrankheit oder Allergie, der Körper stößt Antikörper ab. Bei einer Glutensensitivität ist dies nicht der Fall. 

Mittlerweile sind etwa ein Prozent der Europagesellschaft von der Zöliakie betroffen. Die Entstehung der Zöliakie hängt dabei meist von sehr unterschiedlichen Faktoren ab, eine der häufigsten ist jedoch die genetische Komponente. Etwa 98 Prozent der Betroffenen tragen diese Gene in sich. Doch nicht jeder Betroffene entwickelt im Laufe der Zeit eine Zöliakie. Schätzungen zufolge sind ca. ein bis zwei Prozent der genetisch Veranlagten wirklich von Zöliakie betroffen. Der Rest leidet hingegen an einer Glutensensitivität.

Unterschied zwischen Glutensensitvität und Zöliakie – Die wichtigsten Fakten

  • Eine Zöliakie bleibt ein Leben lang bestehen.
  • Eine Glutensensitivität kann nach einer gewissen Zeit wieder verschwinden.
  • Bei einer Zöliakie muss ein Leben lang auf Gluten verzichtet werden.
  • Bei einer Glutensensitivität hingegen nur für einen längeren Zeitraum.
  •  Zöliakie und Glutensensitivität haben zum Teil unterschiedliche Symptome.
  • Die Glutenunverträglichkeit gerät nicht unbedingt von Generation zu Generation. Trotzdem liegt eine genetische Disposition vor. Das bedeutet, dass die Anlage an einer Glutenunverträglichkeit zu erkranken, weiter gegeben wird.

Glutenunverträglichkeit – Symptome

Eine Glutenunverträglichkeit ist weit verbreitet und lässt sich durch die Vielzahl an Symptomen nur schwer lokalisieren. 

Nach einer Weile beeinträchtigen sie den Alltag und gehen zunehmend auf die Psyche über.

Wer häufig Durchfall und/oder die anderen genannten Symptome hat, muss dahinter nicht gleich eine ernste Erkrankung befürchten. Häufig ist eine Glutenunverträglichkeit ursächlich für jene Zustände. Ein Test ist dann sinnvoll und muss bei einem Arzt durchgeführt werden.

Die Symptome betreffen grundsätzlich den Magen-Darm-Trakt: Durchfall, Krämpfe, Blähungen, Übelkeit, Müdigkeit. Eine Vielzahl der Betroffenen weiß nicht, woher die Beschwerden stammen und lebt mit der Unverträglichkeit und den damit verbundenen Beschwerden ohne die Ursache dafür gefunden zu haben. Durch eine Blutuntersuchung auf Antikörper und eine Magenspiegelung beziehungsweise Dünndarmbiopsie, lässt sich eine Unverträglichkeit gegen Gluten nachweisen.

Im fortgeschrittenen Stadium der Unverträglichkeit wird die Dünndarmschleimhaut beschädigt, was zu einer Minderung der Nährstoffaufnahme führt. Besonders stark ist die Aufnahme von Eisen und Kalzium eingeschränkt – Mangelerscheinungen sind somit die Folge.

Gängige Untersuchungsmethoden

Wenn der Arzt eine Glutenunverträglichkeit vermutet, wird er eine Dünndarmbiopsie anordnen. Dabei wird ein Gastroskop (schlauchartiges Gebilde) – unter Wirkung eines Sedativums und Betäubungsmittels – in den Darm eingeführt.

Das Gastroskop entnimmt nun eine Gewebeprobe aus dem Darm. Diese wird anschließend von Pathologen untersucht. Hier lässt sich nachweisen, ob und ggf. wodurch sich die Wand des Dünndarms verändert hat.

Darüber hinaus gibt es den IgE-Test. Zahlreiche Allergologen setzen ihn ein, um eine Weizen– oder Glutenunverträglichkeit anzeigen zu können. Nicht jeder Mensch mit einer Glutenunverträglichkeit zeigt hier auch eine Allergie. Daher führt dieser Test nicht unbedingt zu einem adäquaten Ergebnis. Andererseits reagiert der Test häufig bereits dann, wenn jemand leicht empfindlich ist und weder eine Glutenunverträglichkeit noch eine Allergie in diesem Bereich aufweist.

GlutenunverträglichkeitTest  Was kostet die Durchführung

Wer zunächst scheinbar idiopathische Symptome im Zusammenhang mit dem Verdauungstrakt hat, erhält für die Untersuchung nicht unbedingt eine Unterstützung durch die Krankenkasse.

Besonders bei ausschließlich Blähungen als Symptom leistet die Krankenkasse keinen oder allenfalls einen geringen Beitrag zur Patienten-Entlastung. Da sich die Leistungen der Krankenkassen zum Teil erheblich unterscheiden, sollte bei der eigenen Kasse nachgefragt werden.

Bei der Glutenunverträglichkeit ist die einzig wirksame Therapie eine umgehende und konsequente Ernährungsumstellung. Natürlich muss der Patient Disziplin mitbringen. Denn eine Therapie besteht darin, Gluten aus der Nahrung völlig zu eliminieren. Das ist nicht einfach, da Gluten in zahlreichen Lebensmitteln enthalten ist, teilweise auch als Zusatzstoff versteckt.

Es empiehlt sich bei den ersten Einkäufen, nach der Diagnose, mehr Zeit einzuplanen und die Zutatenliste der Produkte genau zu lesen. Eine große Unterstützung sich zurechtzufinden, bietet die DZG ( Deutsche Zöliakie-Gesellschaft ), als Mitglied erhält man Listen mit glutenfreien Lebensmitteln, Rezepten und Kontakte zu anderen Erkrankten. 

Hier eine Liste von Lebensmitteln, in denen sich das Klebeeiweiß befindet:

Sobald sich der Betroffene im Verzicht übt, regeneriert sich die Schleimhaut des Dünndarms. Die Entzündung verringert sich und eine gesunde Darmflora stellt sich ein.  Wer nach einer Weile erneut Glutenprodukte zu sich nimmt, ist nach kurzer Zeit wieder krank.

Therapie – Wie viele Menschen müssen sich behandeln lassen?

Bezüglich der Glutenunverträglichkeit ist ein Aufwärtstrend sichtbar. Mittlerweile leidet jeder 250. Deutsche an dieser Erkrankung.

Die Ursache lässt sich leicht finden. Stetig verändert sich unsere Ernährung und auch psychosoziale Faktoren spielen eine nicht unerhebliche Rolle.

Interessanterweise ist die Anzahl derer gering, die tatsächlich die typischen Symptome einer Glutenunverträglichkeit haben. Sie liegt bei ungefähr 10 %. Die restlichen Patienten spüren häufig nur geringe Symptome oder gar keine.

 

Ursachen und Heilungschancen der Glutensensitivität

Eine Zöliakie ist nicht vererbbar. Die Symptome der Glutenunverträglichkeit entstehen, da der Körper überempfindlich auf das Gluten reagiert. Im Verlauf der Unverträglichkeit kann auch die Dünndarmschleimhaut verletzt werden. Dies führt zu einer schlechteren Resorption von wichtigen MineralstoffenVitaminen und Fetten. Besonders bei Kindern sollte eine strikte glutenfreie Diät eingehalten werden, da bei ihnen ansonsten durch den eintretenden Nährstoffmangel Wachstumsstörungen die Folge sein können.

Unterschied zwischen Zöliakie und Glutensensitivität– Die Heilung

Bei einer Zöliakie bleibt die Unverträglichkeit ein Leben lang. Im Moment können Ärzte nur die Symptome behandeln. Im Fall einer Erkrankung muss auf glutenhaltige Nahrung lebenslang verzichtet werden. Der Darm heilt dadurch von selbst  und Langzeitfolgen können vermieden werden.

Eine Glutensensitivität kann ganz plötzlich auftreten. Vermeidet man für eine längere Zeitspanne Gluten, verschwindet die Sensitivität von ganz allein. Wie lang der Zeitraum des Verzichts sein muss, entscheidet der Arzt. 

Die beste Therapiemöglichkeit für eine rasche Besserung der vorhandenen Beschwerden, ist die Kostumstellung. Nur so besteht für die Darmschleimhaut die Möglichkeit, sich zu erholen. Wird die Krankheit nicht entdeckt und diagnostiziert, kann es zu ernsten Folgeschäden im Zeitverlauf kommen. Dazu zählen z.B. krankhafte Veränderungen der Darmzotten, weitere Lebensmittelunverträglichkeiten, Muskelschwund, Anämien, Rachitis, Skorbut, Autoimmunthyreoiditis oder Diabetes mellitus Typ 1.

Glutenunverträglichkeit – Gibt es Medikamente?

Gibt es gegen die Zöliakie Medikamente und wenn ja – sind sie sinnvoll? Diese Frage stellen sich viele Betroffene. Die Antwort ist leider nein. 

Die Therapie bei einer Glutenunverträglichkeit besteht in der Gluten-Karenz. Das heißt im Verzicht auf eine glutenhaltige Nahrung. Medikamente machen wenig Sinn, denn es gilt die Darmschleimhaut zu regenerieren, die Tätigkeit der Zotten zu erweitern und ihren Funktionsumfang wieder völlig herstellen zu können.

Ständige Symptome wie Blähungen, Durchfall und Übelkeit  können zunehmend auf das Gemüt schlagen. Betroffene sind deshalb häufig psychisch angeschlagen, bei starken psychischen Problemen wird der Gang zum Psychiater unumgänglich. Dieser verschreibt häufig Psychopharmaka. Als Alternative für leichte Symptome hat sich Johanniskraut positiv bewährt. Generell sollte dessen Einnahme immer mit einem Arzt besprochen werden.

Glutenunverträglichkeit – Welche Lebensmittel sind erlaubt?

Da etwa 1 von 100 Deutschen betroffen ist, haben sich die Gesellschaft und die Lebensmittelindustrie auf die glutenfreie   Ernährung sehr gut eingestellt. So gibt es in nahezu jedem Supermarkt glutenfreie Produkte zu kaufen. Ein großes Sortiment findet man auch in Reformhäusern. Die fehlenden Klebereigenschaften des Glutens werden durch den Einsatz von Austauschstoffen mit ähnlichen Eigenschaften wettgemacht. Solche Austauschstoffe sind z.B.Johannisbrotmehl und Guarkernmehl Einen geschmacklichen Unterschied gibt es bei den Produkten kaum.

Alternative Lebensmittel, die von Natur aus kein Gluten beinhalten, sind: ReisMais, Buchweizen, Hirse oder Sojabohnen. Besonders bei Fertigprodukten lohnt sich ein doppelter Blick in die Inhaltsstoffe. Oft wird Gluten zusätzlich als Stabilisator und Aromastoffträger eingesetzt. Es bindet zudem Wasser und geliert.

Auf eine glutenfreie Diät umzusteigen, bedeutet erstmal Veränderung und auch das Einkaufen ist eine Zeit lang eine Herausforderung. Trotz allem muss man kaum auf etwas verzichten. 

Aus ernährungsphysiologischer Sicht gilt es zu beachten, dass Brot mit einem Eiweißanteil von 6-15% einen bedeutenden Beitrag in der Eiweißversorgung spielt. Gluten macht im Weizengetreide ca. 80% des Eiweißes aus. Bei einer Vermeidung von Gluten sollte daher nach alternativen Eiweißquellen gesucht werden.

Es gibt eine Reihe weiterer gesundheitlicher Komplikationen in Verbindung mit Weizen, die sich von der Unverträglichkeit  abgrenzen. Wer also aus gesundheitlichen Gründen heraus gezwungen ist, sich umzustellen, sollte sich zunächst einer fachärztlichen Beratung unterziehen.

 

Quellen

Deutsche Zöliakie-Gesellschaft e. V.: Zöliakie 
Miligui, Josef: Ernährung bei Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) 
Ern, Guido / Fischbach, Ralf:Der Allergien-Ratgeber: Symptome, Risiken und Therapien 
Schär, Gluten-free Guide: Einstieg in die glutenfreie Ernährung 
Ledochowski, Maximilian: Wenn Brot & Getreide krank machen: Gluten-Intoleranz, Zöliakie – oder was sonst?

Rimbach, Gerald / Möhring, Jennifer / Erbersdobler, Helmut F.: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger. 

Donaldson, Matthew R. / Zone, John J. / Schmidt, Linda A. / Taylor, Ted B. / Neuhausen, Susan L. / Hull, Christopher M. / Meyer, Laurence J.: Epidermal Transglutaminase Deposits in Perilesional and Uninvolved Skin in Patients with Dermatitis Herpetiformis. jidonline.org/article/S0022-202X(1533392-3/abstract target: blank text: 

Schmiedel, Volker: Verdauung!: 99 verblüffende Tatsachen ; endlich Klartext: Reizdarm – die häufigste Fehldiagnose; Welche Untersuchungen und Therapien wirklich helfen 

Dr. Meyers, Amy: Die Autoimmun-Lösung: Ein gesundes Immunsystem beginnt im Darm 

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