Gluten: Nützliches Klebereiweiß - sofern keine Zöliakie vorliegt

Gluten: Nützliches Klebereiweiß - sofern keine Zöliakie vorliegt

Gluten - Die wichtigsten Fakten

  • Als Synonym für Gluten wird der Begriff Klebereiweiß gebraucht.
  • Gluteneiweiß kommt in Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und Dinkel vor.
  • Klebereiweiße sorgen für eine gute Backfähigkeit von Teigen.
  • Eine größer werdende Anzahl Menschen leidet unter einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie).
  • Wird die Krankheit nicht behandelt, können schwere Folgeschäden entstehen.

Was ist Gluten?

Der amerikanische Biochemiker T. B. Osborne entwickelte ein Verfahren Weizenproteine gemäß ihrer Löslichkeit in vier Gruppen zu unterteilen. Diese sogenannten Osborne-Fraktionen sind:

  • Albumine
  • Globuline
  • Gliadine (Prolamine)
  • Glutenine

Die Gliadine lassen sich durch chemisch-physikalische Methoden in weitere Untereinheiten trennen.

Der Begriff „Gluten“ beschreibt ein Stoffgemisch aus der dritten und vierten Osborne-Fraktion, d.h. eine Mischung aus Gliadinen und Gluteninen.

Als Synonym für Gluten wird auch der Begriff „Klebereiweiß“ verwendet.

  • T. B. Osborne lebte von 1869-1929. Bei seinem entwickelten Verfahren hat er zunächst die im Weizenmehl enthaltenen Albumine mit Wasser herausgelöst. Anschließend wurden die Globuline mit einer Salzlösung herausgelöst. Als drittes wurden die Gliadine mit einer Alkohol-Lösung herausgelöst. Als vierte Fraktion blieben die Glutenine im Rückstand übrig.

Gluten – Vorkommen und Verwendung

Gluten kommt insbesondere im Weizen vor und stellt dort mit ungefähr 80% den größten Anteil der Proteine. Darüber hinaus finden sich Gluteneiweiße auch in den Getreiden:

  • Roggen
  • Gerste
  • Hafer und
  • Dinkel.

Frei von Gluten sind folgende (Pseudo-) Getreidesorten:

Die Bezeichnung Klebereiweiß drückt aus, welche Rolle die Gluteneiweiße in der Küche spielen. Die spezielle Eigenschaft des Glutens macht Getreide - zum Beispiel für Brot - backfähig, weil der Teig klebrig aneinander haften bleibt.

Brote, die ausschließlich aus glutenfreiem Mehl hergestellt werden, sind aufgrund dieser fehlenden Eigenschaft alleine nicht backfähig und bröselig.

Gluten Unverträglichkeit (Zöliakie) - was ist das überhaupt?

Eine immer größer werdende Anzahl Menschen erkrankt an einer Glutenunverträglichkeit, auch „Zöliakie“ oder „Gliadin-induzierte Sprue“ genannt.

Es handelt sich hierbei um eine durch das Immunsystem verursachte Störung des Verdauungsapparats. Es kommt zu chronischen Entzündungen des Darms. Wenn die Krankheit unbehandelt bleibt, können schwerwiegende Folgeschäden und -krankheiten wie Muskelschwund, weitere Nahrungsmittelunverträglichkeiten und Diabetes mellitus entstehen.

  • Wissenschaftler schätzen, dass in Deutschland ungefähr 0,3% der Bevölkerung betroffen sind. Es wird darüber hinaus aber von einer relativ hohen Dunkelziffer ausgegangen.

Quellen

Felber, J. / Aust, D. / Baas, S. / Bischoff, S. / Bläker, H. / Daum, S. / Keller, R. / Koletzko, S./ Laass, M. / Nothacker, M. / Roeb, E. / Schuppan, D. / Stallmach, A.: Ergebnisse einer S2k-Konsensuskonferenz der Deutschen Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselerkrankungen (DGVS) gemeinsam mit der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft (DZG) zur Zöliakie, Weizenallergie und Weizensensitivität.
Löffler, Georg / Petrides, Petro / Heinrich, Peter: Biochemie und Pathobiochemie
Rimbach, Gerald / Möhring, Jennifer / Erbersdobler, Helmut F.: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger.


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