Glutenfreie Lebensmittel – Wann sinnvoll?

Glutenfreie Lebensmittel – Wann sinnvoll?

Glutenfreie Lebensmittel - Die wichtigsten Fakten

Glutenfreie Lebensmittel – Was ist Gluten?

Ein amerikanischer Biochemiker - T. B. Osborne (1826-1929) - entdeckte vier verschiedene Eiweiße im Weizengetreide; die sogenannten Osborne-Fraktionen:

  1. Albumine
  2. Globuline
  3. Gliadine (Prolamine)
  4. Glutenine
  • Bei dem Osborne-Trennverfahren werden zunächst die im Weizenmehl enthaltenen Albumine mit Wasser herausgelöst. Als zweites werden Globuline mit einer Salzlösung herausgelöst. Als drittes werden die Gliadine durch eine Alkohol-Lösung gelöst. Als letzte und vierte Fraktion bleiben dann die Glutenine im Rückstand übrig.

Der Begriff „Gluten“ meint ein Gemisch Stoffen der dritten und vierten Osborne-Fraktion. Synonyme sind: „Klebereiweiß“, „Kleberproteine“ oder „Kleber“.

Glutenfreie Lebensmittel – Ein Muss bei Glutenunverträglichkeit

Bei der Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) handelt es sich um eine Störung des Verdauungsapparats, die durch eine Immunreaktion ausgelöst wird. Zu den Symptomen zählen:

  • Bauchschmerzen
  • Aufgetriebener Bauch
  • Chronische Durchfälle
  • Gewichtsverlust

Es stellt sich eine chronische Darmentzündung ein. Eine Zöliakie ist nicht leicht zu diagnostizieren, da viele andere Unverträglichkeiten ähnliche Symptome hervorrufen.

Unterbleiben eine Diagnose und Therapie, kann es zu ernsten Folgeschäden kommen. Dazu zählen z.B. krankhafte Veränderungen der Darmzotten, weitere Lebensmittelunverträglichkeiten, Muskelschwund, Anämien, Rachitis, Skorbut, Autoimmunthyreoiditis oder Diabetes mellitus Typ 1.

  • Wissenschaftler beziffern die Zahl der Erkrankten in Deutschland auf 0,3%. Es wird aber von einer relativ hohen Dunkelziffer ausgegangen.

Wer an einer Glutenunverträglichkeit leidet, muss Gluten in seiner Ernährung ausklammern.

Zu den glutenhaltigen Getreide zählen:

  • Weizen
  • Roggen
  • Gerste
  • Hafer und
  • Dinkel

Glutenfreie (Pseudo-)Getreidesorten sind:

Glutenfreie Lebensmittel – „Lieber auf Nummer sicher“?

Die Entscheidung nur glutenfreie Lebensmittel zu konsumieren bedeutet gleichzeitig eine große Einschränkung an Vielfalt. Das betrifft im Besonderen Teigwaren wie Brote. Der generelle Verzicht ist aus sozialen Faktoren und dem breiten Vorkommen von Gluten nicht einfach.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht gilt außerdem zu beachten, dass Brot mit einem Eiweißanteil von 6-15% einen bedeutenden Beitrag in der Eiweißversorgung spielt. Gluten macht im Weizengetreide ca. 80% des Eiweißes aus. Bei einer Meidung an Gluten sollte auch nach alternativen Eiweißquellen gesucht werden.

Es gibt eine Reihe weiterer gesundheitlicher Komplikationen in Verbindung mit Weizen, die sich von der Zöliakie abgrenzen. Wer also aus gesundheitlichen Gründen heraus motiviert ist, sollte sich zunächst einer fachärztlichen Beratung unterziehen.


Quellen

Felber, J. / Aust, D. / Baas, S. / Bischoff, S. / Bläker, H. / Daum, S. / Keller, R. / Koletzko, S./ Laass, M. / Nothacker, M. / Roeb, E. / Schuppan, D. / Stallmach, A.: Ergebnisse einer S2k-Konsensuskonferenz der Deutschen Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselerkrankungen (DGVS) gemeinsam mit der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft (DZG) zur Zöliakie, Weizenallergie und Weizensensitivität.
Rimbach, Gerald / Möhring, Jennifer / Erbersdobler, Helmut F.: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger.
Zopf, Y. / Baenkler, H.-W. / Silbermann, A. / Hahn, E. / Raithel, M.:Differenzialdiagnose von Nahrungsmittelunverträglichkeiten.


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