Glutenfreies Brot – Genuss trotz Zöliakie!

Glutenfreies Brot – Genuss trotz Zöliakie!

Glutenfreies Brot - Die wichtigsten Fakten

Glutenfreies Brot – Was ist Gluten?

Ein amerikanischer Biochemiker - T. B. Osborne (1826-1929) - entdeckte vier verschiedene Eiweiße im Weizengetreide; die sogenannten Osborne-Fraktionen:

  1. Albumine
  2. Globuline
  3. Gliadine (Prolamine)
  4. Glutenine
  • Bei dem Osborne-Trennverfahren werden zunächst die im Weizenmehl enthaltenen Albumine mit Wasser herausgelöst. Als zweites werden Globuline mit einer Salzlösung herausgelöst. Als drittes werden die Gliadine durch eine Alkohol-Lösung gelöst. Als letzte und vierte Fraktion bleiben dann die Glutenine im Rückstand übrig.

Der Begriff „Gluten“ meint ein Gemisch Stoffen der dritten und vierten Osborne-Fraktion. Synonyme sind: „Klebereiweiß“, „Kleberproteine“ oder „Kleber“.

Dieser Kleberproteine quellen beim Anteigen und Kneten mit Wasser auf und sorgen für eine klebrige Konsistenz des Teigs. Besonders Weizen zeichnet sich durch diese ausgezeichneten Backeigenschaften aus. 80% der Weizenproteine sind Glutene. Gluten ist auch in Roggen, Gerste, Hafer und Dinkel enthalten.

Glutenfreies Brot – Genuss trotz Glutenunverträglichkeit

Bei der Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) handelt es sich um eine schwerwiegende Autoimmunkrankheit. Die Krankheit muss unbedingt behandelt werden, um weitere Komplikationen wie krankhafte Veränderungen der Darmzotten, andere Lebensmittelunverträglichkeiten, Muskelschwund, Anämien, Rachitis, Skorbut, Autoimmunthyreoiditis oder Diabetes mellitus Typ 1 zu vermeiden.

Wissenschaftler gehen von 0,3% Betroffenen in Deutschland aus. Hinzu komme eine Dunkelziffer.

Als Therapie ist eine glutenfreie Ernährungsweise unumgänglich. Erkrankte stehen somit oft mit verzweifeltem Blick vor dem Brotregal.

  • In Deutschland werden im Jahr ungefähr 70kg pro Kopf an Brotgetreide verzehrt. Das entspricht ca. 2,5 kg Brot pro Woche.

Wie funktioniert glutenfreies Brot?

Die glutenhaltigen Lebensmittel werden mit glutenfreiem Getreide bzw. sogenannten Pseudogetreidesorten ersetzt. Dazu zählen:

Die fehlenden Klebereigenschaften des Glutens werden durch den Einsatz von Austauschstoffen mit ähnlichen Eigenschaften wettgemacht. Solche Austauschstoffe sind z.B.:

  • Johannisbrotmehl
  • Guarkernmehl

Quellen

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