Glutenhaltige Lebensmittel - Nützlich oder gefährlich?

Glutenhaltige Lebensmittel - Nützlich oder gefährlich?

Glutenhaltige Lebensmittel - Die wichtigsten Fakten

  • Gluten (Kleberweiweiß) kommt in Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und Dinkel vor.
  • Glutenhaltige Lebensmittel bzw. Mehle zeichnen sich durch sehr gute Backeigenschaften aus.
  • Glutenhaltige Lebensmittel sind ein bedeutender Eiweißlieferant.
  • Eine größer werdende Anzahl Menschen leidet allerdings unter einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie).
  • Wird die Krankheit nicht erkannt und behandelt kommt es zu ernsten Folgeschäden.

Glutenhaltige Lebensmittel – Was ist Gluten?

T. B. Osborne (amerikanischer Biochemiker von 1826-1929) entdeckte vier verschiedene Eiweiße im Weizen. Noch heute spricht man von den Osborne-Fraktionen:

  1. Albumine
  2. Globuline
  3. Gliadine (Prolamine)
  4. Glutenine
  • Osborne entwickelten Trennverfahren bei dem er zunächst die im Weizenmehl enthaltenen Albumine mit Wasser herauslöste. Danach wurden die Globuline mit einer Salzlösung herausgelöst. Als drittes wurden die Gliadine per Alkohol-Lösung gelöst. Als letzte Fraktion blieben die Glutenine im Rückstand übrig.

Mit dem Begriff „Gluten“ wird ein Stoffgemisch aus der dritten und vierten Osborne Fraktion beschrieben. Als Synonym wird auch der Begriff „Klebereiweiß“, „Kleberproteine“ oder „Kleber“ verwendet.

Glutenhaltige Lebensmittel – Nutzen in Küche und Ernährung

Gluten zeichnet sich in der Küche praktisch durch die Klebereigenschaften aus. Brote oder andere Teigwaren ohne Gluten sind alleine nicht backfähig.

Ein weiterer gewichtiger Aspekt ist der Beitrag zur Proteinversorgung. Im Weizen machen Glutene ca. 80% der Proteine (Eiweiße) aus. Ein Weizenbrot enthält zwischen 6-15% Proteine. In Anbetracht des häufigen Verzehrs an Brot wird ein großer Teil des Eiweißbedarfs letztendlich durch Gluten gedeckt.

  • In Deutschland werden jährlich pro Kopf ungefähr 70kg Brotgetreide verzehrt.

Zu den glutenhaltigen Getreide zählen:

  • Weizen
  • Roggen
  • Gerste
  • Hafer und
  • Dinkel

Glutenfreie (Pseudo-)Getreidesorten sind:

Glutenhaltige Lebensmittel – Gefahr bei Glutenunverträglichkeit

Während gesunde Menschen die Vorzüge von glutenhaltigen Lebensmitteln schätzen können, besteht für manche Personen eine ernste Gefahr:

Bei der Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) handelt es sich um eine Autoimmunkrankheit. Der Verdauungsprozess von Gluten ist gestört und es kommt zu chronischen Darmentzündungen und Durchfällen.

Wird die Krankheit nicht entdeckt und diagnostiziert, kann es zu ernsten Folgeschäden im Zeitverlauf kommen. Dazu zählen z.B. krankhafte Veränderungen der Darmzotten, weitere Lebensmittelunverträglichkeiten, Muskelschwund, Anämien, Rachitis, Skorbut, Autoimmunthyreoiditis oder Diabetes mellitus Typ 1.

Wer an einer Glutenunverträglichkeit leidet, muss Gluten in seiner Ernährung ausklammern.


Quellen

Rimbach, Gerald / Möhring, Jennifer / Erbersdobler, Helmut F.: Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger.

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