Lammkeule mit Wildpilzfüllung

Das Rezept für zwei Personen

Erfahren Sie hier, wie Sie in wenigen Schritten ein leckeres Gericht mit Pilzen zubereiten.

Zutaten

Zutaten für die Pilzfüllung

  • 2 Eßl. Butter und zusätzlich etwas für die Sauce,
  • 1 Schalotte,
  • 250 g gemischte Pilze (Pfifferlinge, Steinpilze, Maronenröhrlinge, Herbsttrompeten, Rötelritterlinge, Austernseitlinge, Maipilze und Wiesenchampignons),
  • 2 Knoblauchzehen,
  • 1 Thymianzweig,
  • 25 g Weissbrotwürfel ohne Rinde,
  • 2 Eigelb,
  • Salz,
  • Pfeffer.

Zutaten für die Pilzsoße

Zubereitung

  1. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
  2. Für die Füllung die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebeln glasig werden lassen.
  3. Die kleingehackten Pilze, kleingeschnittenen Knoblauch und gehackten Thymian zugeben und unter Rühren dünsten bis der Saft austritt, dann die Flüssigkeit auf großer Flamme vollständig verdampfen lassen.
  4. Die Pilze in eine Schüssel füllen, Brot Eigelb und Gewürze zugeben und gründlich vermengen und etwas abkühlen lassen.
  5. Die Lammkeule innen salzen und pfeffern und mit Hilfe eines Löffels oder der Finger füllen. Mit Küchengarn verschnüren, damit die Keule nichtauseinanderfällt.
  6. Die Keule in einen Bräter legen und pro 450 g 15 Minuten (blutig) bzw. 20 Minuten (rosa) backen. Eine Keule von 1,8 kg braucht 80 Minuten, bis sie innen rosa ist, durchgegart ist sie nach gut 2,5 Stunden.
  7. Die Keule auf eine vorgewärmte Servierplatte legen und zugedeckt warmstellen. Für die Sauce das überschüssige Fett aus dem Bräter abschöpfen und den Bratensatz bei mäßiger Hitze anbräunen.
  8. Mit Wein ablöschen, die Hühnerbrühe angießen und die Pilze samt Einweichflüssigkeit zugeben. Speisestärke und Senf in einer Tasse mit 1 Eßl. Wasser verquirlen und die Brühe damit andicken. Den Essig zugeben. Nach Geschmack würzen und mit der Butter aufschlagen.
  9. Die Keule mit Brunnenkresse garnieren und mit Röstkartoffeln, Möhren und Brokkoli servieren.

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